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玉米果仁饼干
（1）原料配方玉米糙45kg，面粉55kg，葵花子油lOkg，白砂糖30kg，饴糖3kg，山珍果仁（核桃、松子、榛子等）5kg，小苏打0．5kg，大苏打0．3kg，食盐0．5kg。
（2）工艺流程 玉米一精选一去皮、去胚一破碎一浸泡一蒸煮一水洗一调制面团一静置一成型一烘烤一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①玉米糟制备 选用糯玉米为原料，黄色或白色品种均可。清选出玉米中的发霉粒、瘪粒、石子、铁等杂质，经润水处理后，用破碎机破碎，去除皮、胚，然后破碎成粒度为3mm左右的玉米糙。
②浸泡玉米糙用清水淘洗两遍，然后用70～80℃的热水浸泡30～40min，使玉米糖的含水量达到35％～40％。
③蒸煮 浸泡后的玉米糙放人高压蒸煮锅内，加入清水进行蒸煮。蒸煮的压力为0．12～O．15MPa，时间为1．5h左右，使玉米糙充分糊化和明胶化。经蒸煮的玉米糖应无硬芯，用手很容易捻扁，此时的含水量为38％左右。
④水洗将蒸煮好的玉米糙用清水洗涤，水温应控制在40℃以上，以防玉米糙中的淀粉老化回生。
⑤辅料制备 白砂糖和食盐分别加水煮沸，溶化后过滤，然后冷却待用，加水量为白砂糖的30％～40％；小苏打和大苏打分别用少量冷水溶化过滤，注意切忌用热水溶化苏打，如溶于热水，会受热分解出一部分或大部分二氧化碳气体，降低其疏松效果。
选用成熟度高的无虫害无霉变的松籽、核桃和榛子等山珍果仁原料，将果仁清理除杂后，分别送入烤箱烘烤，温度为170～190℃，烤至香气逸出，七成熟即可。
⑥调制面团 先将葵花子油、糖水、盐水、饴糖在和面机中搅拌均匀，然后加入玉米熟糖和小麦面粉进行面团的调制。在面团调制过程中加入苏打水。
面团的调制按照韧性饼干面团进行。面团的温度应控制在38～40℃。冬天要达到上述温度比较困难，可以将85～90℃的热糖水直接冲入面粉中，使部分面筋变性凝固，以此来降低湿面筋的形成量，降低弹性，同时使面团的温度保持在所需的温度范围内。此时仍需注意苏打水加入的时间，应待面团的温度降下来后再加。面团的调制约需40min。
⑦静置 面团调制好后，必须将面团静置20min，保持面团的性能稳定，然后才能进行成型操作。
⑧成型 采用人工成型的方法制出各种形状的饼干坯，饼干坯的厚度不宜小于熟化玉米楂的粒度，即应在4mm以上。在饼干坯的表面均匀地嵌入山珍果仁熟料。
⑨烘烤将饼干坯送入隧道炉内烘烤，入炉温度为150℃，出炉温度为230～250℃，烘烤时间为5～7min。在烘炉的入口处喷少许蒸汽。
⑩冷却、包装饼干出炉后，在烤盘上自然降温冷却，待温度达50℃以下时，即可包装。
（4）产品质量指标
①感官指标色泽金黄色，表面的山珍果仁为浅棕色；具有浓郁的山珍果仁、烤玉米香味和味道；块形整齐，无缺角、断裂。
②理化指标 砷（以As计）≤0．5mg／kg，铅（以Pb计）≤0．5mg／kg，黄曲霉毒素<5μg／kg。
③卫生指标 细菌总数750个／g，大肠杆菌群30个／100g，致病菌不得检出。
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