|
玉米锅巴
（1）原料配方 熟玉米楂lOOkg，大豆面15kg，芝麻粉3kg，甜叶菊糖lkg，芝麻粉3kg，奶粉5kg，香甜泡打粉lkg，棕榈油30kg。
（2）工艺流程 玉米原料一破碎一浸泡一水洗一蒸煮一配料一压片一切片一油炸一烘烤一调味一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①玉米原料去除有霉变、虫蛀的玉米粒和杂质，得到纯净的玉米粒。先进行润水处理，然后用卧式脱胚机将玉米破碎，每个玉米粒破碎成3～4瓣。除去玉米皮和玉米胚，得到玉米糙。
②浸泡将玉米糟放入石灰水中，石灰的用量为每千克玉米糙25g，玉米楂与石灰水的比例为2：1，浸泡温度为25℃，时间为lOh。
③水洗、蒸煮将浸泡好的玉米糖用干净水清洗4次，然后放入锅内蒸熟、蒸软。
④配料将大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉与蒸熟的玉米糙混合均匀。然后静置20min。
⑤切片 将混合好的物料加入压片机中压片，片的厚度为1ram左右。压片要分3～4次进行，先压成厚片，然后逐次变薄，最后一次压成所需厚度。将玉米片进行切片，片的大小为2cm见方。
⑥油炸将棕榈油加热到180℃，然后放入玉米片炸3min左右，待玉米片呈金黄色时捞出。
⑦烘烤 将炸好的玉米锅巴入烘箱中烘烤，烘烤温度为220℃，时间为3min。
⑧调味 根据需要加入盐、味精、孜然粉、辣椒粉等调料。加调料一定要在烘烤后的锅巴刚出烘箱后趁热进行，以利于调料黏附在锅巴上。
⑨包装锅巴冷却至室温后进行包装。包装使用塑料袋，每lOOg 1袋。
（4）产品质量指标
①感官指标
色泽呈浅褐色，无焦生现象。
滋味与香味 具有玉米的特殊香味和调味品的正常滋味和香味，无霉味、哈喇味及其他异味。
状态、杂质呈片状，包装袋内允许有少量的调味品碎屑，无其他杂质。
②理化指标 水分≤5％，铅（以Pb计）≤0．2mg／kg，砷（以As计）≤o．2mg／kg。
③卫生指标 细菌总数≤1000个／g，大肠杆菌群≤30个／lOOg，致病菌不得检出。
|