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苹果酵母点心面包
（1）配方
①培养第1日至第5日使用材料总量 强力粉370g，苹果50g，绵白糖20g，水185g。
②初种 强力粉10％，第5日发酵面团10％，水5％。
③种子面团 强力粉70％，苹果发酵面团初种30％，调和麦淇淋10％，蛋黄30％，绵白糖22％，水30％。
④主面团配方 强力粉20％，调和麦淇淋20％，蛋黄10％，绵白糖10％，食盐7％，水10％，麦芽糖浆10％，香草油0．4％，橘子香精0．3％，葡萄干40％，糖渍橘皮10％，糖渍柠檬皮10％，罗姆酒lOOmL，糖液（水：绵白糖一1：1）lOOmL。
⑤表面装饰料 杏仁粉末150g，榛子粉末150g，玉米淀粉40g，色拉油40g，绵白糖780g，蛋清450g。
⑥其他材料小球形白糖适量，糖粉适量。
（2）制作工艺
①苹果酵母种子面团的制作 将苹果去皮切碎放入洁净的容器中，加入绵白糖和水各20g，于28℃室温下放置24h。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g，仍于室温下发酵24h。第三日加入小麦粉50g，在相同条件下发酵24h。第四日加入小麦粉50g和水20g，继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉250g，加水量为小麦粉的一半125g，在同样条件下继续发酵24h。第六日取第五日的发酵面团300g，加入相同重量的小麦粉300g，加入的水量减半为150g，捏合成面团后使用帆布包裹，并用绳子轻轻捆住，放人8～IO℃冷藏箱中进行低温发酵，发酵3日后当帆布与绳子之间手指无法插入时，将发酵面团从冷藏箱中取出，进行种子面团的调制。
②种子面团的调制与发酵 按照种子面团的配方将全部材料倒入调粉机中进行搅拌，低速5min，中速7～8min，面团温度为28℃。将面团放置于温度为28℃，湿度为70％的条件下发酵4～5h。
③主面团的调制与静置 先将绵白糖、食盐、水、一半量的蛋黄和一半量的麦芽糖浆与小麦粉混合，低速搅拌2min，面团的软硬程度应与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合，低速2min，中速3min，再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入，低速混合lmin，中速混合2min。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌lmin，中速2min，高速20min，在搅拌途中加入香精。最后加入葡萄干、橘皮和柠檬皮，低速混合2min，面团温度为28℃，调制后的面团于室温下静置30min。
④面团的分割、成形与发酵将经过静置的发酵面团进行分割，中型制品重量为每块3509，大型制品重量为3809，分割后搓圆放入纸制的圆形模具中，在温度为27℃，湿度为70％条件下发酵10～12h。
⑤表面装饰与烘烤 表面装饰材料的调制：将杏仁粉、榛子粉、玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀，然后将蛋清分数次加入与其混合，最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成形发酵后的制品表面，再撒上小球形白糖和糖粉，放入170℃的烤炉中烘烤30min。为了防止制品的塌陷，从烤炉中取出后立即侧面插入竹签，并将制品倒置直到冷却定型为止。这种制品除了圆形以外，还有各种形状，如鸽子形等。
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