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法国面包
1．配方（质量份）
（1）一次发酵法高筋面粉100，水58，鲜酵母2，酵母食物0．25，盐2，糖2，油2。
（2）二次发酵法
①种子面团 高筋面粉75，水45，鲜酵母2，酵母食物。
②主面团 高筋面粉25，水13，糖2 i盐2，油2。
2．制作工艺
（1）一次发酵法
①原辅料处理 面粉过筛，酵母于2～3倍30℃水中活化，盐、糖溶于水（或将糖磨粉过筛）。
②面团调制与发酵 一次发酵法是将除油外所有原料放人和面机内先缓慢搅拌2min左右，加油后改中速搅拌约15min至面团光滑，使面筋扩展，取出于温度26～28℃的发酵室发酵165min。
③整形与醒发 将发酵成熟后的面团分块（生产lOOg的面包，面包坯重应为155～1579），搓圆，静置15min左右使面团松弛。然后做成所需形状，于温度38℃、相对湿度85％的条件下醒发40min。小圆面包可于分块、搓圆后直接装盘。棍子面包的成形方法：将搓成圆形的面团压片、折叠2～3次，将压成薄片的面团卷成圆柱形，要求卷紧，双手将面团再搓动几下便成为长棒状，要求搓好的面包坯粗细基本一样，然后放人烤盘醒发。
④烘烤、冷却、包装醒发好的面包坯于表面切裂口（至2／3程度）后送人烤炉，调好炉温（一般为230℃），根据面包大小焙烤lO～30min不等。要求炉内要有蒸汽，无蒸汽时可于烤炉内加水或在面包坯表面喷水以增加湿度。出炉后的面包趁热于表面刷油，冷却至室温后包装。
（2）二次发酵法 二次发酵法是先将75份面粉、45份水全部溶解，然后将2份鲜酵母与0．25份酵母食物放入和面机内，混合至面团成熟，于24℃左右温度下发酵4h形成种子面团。将种子面团及剩下的所有原料均放入和面机内搅拌至面团成熟，于28℃左右温度下发酵20min即成主面团。其他操作同一次发酵法。
3．产品描述
法国面包是世界上最著名的硬式面包，品种、花色繁多，如细长的小面包、棍状面包、大圆面包和花形面包等，其中棍状面包的外形很像棍子，略带咸味，面包心松软，外皮脆，呈金棕色，是法国人最常食用的一种主食面包。
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