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云南荞饪
（1）原料配方
①皮料 苦养面粉400g，红糖400g，饴糖400g，小麦面粉1250g，熟菜油400g，白矾20g，碳酸氢钠40g，碳酸氢铵25g，水400～450g。
②馅料 白糖900g，橘皮糖lOOg，熟菜油250g，熟小麦面粉900g，水200～250g。
（2）工艺流程原料处理一制皮一制馅一包制一成型一烘烤一冷却一包装一成品。
（3）操作要点
①原料处理选新制苦荞面粉，过80～100目筛。除粗粒及杂质，备用。红糖磨细过筛除杂，20g白矾加50g水，用文火加热溶化、冷却过滤备用。
②制皮将红糖加入400～450g水加热溶化，冷却后，放入和面机，再依次加入碳酸氢钠，饴糖搅拌均匀；再加入苦荞面粉搅拌均匀，然后边搅拌边加入溶好的白矾水，待搅至深黄色时，加入熟菜油400g搅匀，最后加入1150g小麦面粉（其余lOOg留作补面）搅拌成油腻而稍绵软的面团即可。
③制馅 将白糖900g，橘皮糖100g。熟菜籽油250g，水200～250g放入和面机内拌匀，再加入熟小麦面粉900g，擦匀制陷料。
④包制、成型 将面团分块搓条，并分割成30g的小剂，按压成中心稍厚的扁圆形，包入23g馅料，包好，表面粘上洗净的芝麻，做成生坯。
⑤烘烤将生坯装入烤盘，粘芝麻一面朝上，按成扁圆形，放入预先升温至190℃的烤箱内，烘烤约lOmin左右即可。
⑥冷却、包装 出盘自然冷却至37℃左右，即可包装。
（4）应用 云南荞饪形态扁圆规整，芝麻均匀，面凸出。色泽表面金黄，布有均匀黑芝麻。表面完整，无裂缝，皮内有均匀小蜂窝，馅料均匀，不偏心，无杂质。口味香甜松软，有荞麦特有的清香味和橘皮、芝麻香味，油而不腻。
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