|
豆酥糖
（1）原料配方 黄豆lOkg，面粉2．5kg，绵白糖7．5kg，饴糖4kg。
（2）工艺流程原料处理一熬饴糖一成型一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理将黄豆洗净晾干后炒熟，磨成豆粉。面粉蒸熟，晾凉。将面粉、豆粉、绵白糖放在容器中，用木杵捣匀，然后过筛待用。
②熬饴糖饴糖下锅煎熬，尽可能熬稠，但不要熬糊。熬好后放入小缸内，再炖入热水中，以保持饴糖的温度。
③成型取豆面糖粉lkg。在台板上先撒一层，再取500g饴糖放在撒好粉的台板上，表面撒上粉，用擀杖擀成长方形，将其余的豆面粉均匀地撒在占整个饴糖面积2／3的部位上，把没撒粉的1／3部位折叠在撒好粉的一面。然后再翻在另外的1／3部位上，即成为三层。再取lkg豆面糖粉，如上法再做一次。如此反复三次之后，用手将糖捏成长形，用木板扎紧、扎实，成为约1．7cm厚的块，再切成四方小块。
④包装用玻璃纸包装，再用塑料袋装好即成。
|