|
怪味黄豆
（1）原料配方 黄豆lOOkg，白砂糖30kg，食盐lOkg，花椒面5kg，食醋20kg，辣椒面3kg，大料400g，生姜面lkg。
（2）工艺流程 黄豆一去杂一浸泡一沥干一煮制一沥干一炸制一熬糖一拌料一调味一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理将黄豆筛选干净，除去杂质，然后置于清水中浸泡10h左右，捞出后沥干水分备用。
②煮制 先将大料、花椒入清水锅中加热煮沸，随即加入食盐及黄豆，大火煮开，煮至黄豆熟后，即可捞出，沥干水分。
③炸制 将食油放入另一油锅中，烧热后把煮熟的黄豆放进油锅中炸制，待黄豆炸至稍脆时即可出锅备用。
④熬糖把白砂糖加水适量，置于锅内加热溶化，然后用文火熬制，用木铲不断搅拌，熬至糖液起丝时，即可端锅离火。
⑤拌料将炸好的黄豆迅速倒在糖锅内，拌和均匀，使糖黏附在黄豆上，随后再将食醋、辣椒面、姜末等辅料倒入，拌和
⑥冷却、包装将拌好的怪味黄豆出锅，待冷却后包装即为成品。
（4）产品质量指标 3～5粒黄豆结为一颗，豆粒裹糖均匀，不外露。色泽呈黄褐色，有光泽。口味酥脆、酸、甜、香、酥、麻、辣六味俱全，有突出的豆香味。
|