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黑玉米面包
（1）原料配方 膨化黑玉米粉15kg，小麦面粉35kg，食盐0．75kg。
（2）制作工艺
1）液体酵母的制备
①冲浆子 取面粉2．5kg，用沸腾的开水3．5kg冲熟，冷却待用。
②煮酒花水取50g酒花加水4kg，沸腾后再煮25～30min，用筛子过滤，将酒花水冷却后使用。
③兑引子将浆水和酒花水冷却到25℃左右，掺和搅拌兑引子根lkg左右，在25～30℃下发酵20～24h，引子成熟即可使用。
2）调粉与发酵 因使用液体酵母，故采用三次发酵法。前两次调粉和发酵，与用引子制面包的方法相同。前两次调粉都是用小麦粉，其用量占面粉总量35％左右，发酵温度为25～30℃。第三次调粉时才将剩余的小麦粉和全部膨化黑玉米粉混合调匀，软硬适度。面团发酵后不要立即做形，这一点不同于小麦粉面包。掺入黑玉米膨化粉制面包只适宜于作槽子面包，而不宜作圆的或花样面包。
3）烘烤 面包在烘烤时不易着色，需要在长时间低温条件下烘烤。为使面包上色，在人炉前上一层糖面糊或在烘烤后期适当提高炉温。
（3）注意事项膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麦粉。lkg小麦粉可吸水0．5～0．6kg，而lkg膨化黑玉米粉可吸水1．1～1．5kg。在调粉加水时要注意这一点，否则面团软硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在30％。掺用膨化粉制面包，在发酵时要嫩一点，当面团长起来不等落下就进行醒发。醒发室温度要在20～30℃，相对湿度80％～85％。面包坯体积醒发到面包最大体积的70％，即长到七成左右为合适。如果发过度，成品易出现“拔节”，或“开花”等缺点。
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