|
高钙酸奶面包的制作
（1）配料（质量份） 面粉100，盐1～2，糖5～6，酵母1～2，油2～3，黄油25，酸奶15mL，鸡蛋壳1，水50～60。
（2）制作工艺
①鸡蛋壳的处理 鸡蛋壳用自来水清洗，除去泥土及黏附着的杂质，破碎后用清水浸泡约1h，除去蛋壳膜后过滤，将所得蛋壳碎片晾干水分，放人烤箱中烘干，然后用胶体磨粉碎备用。
②第一次调粉将70％的面粉、用温水溶化的酵母及酵母食料、温水（约占酵头面粉的55％～58％）、粉碎好的蛋壳粉加入和面机，进行调粉，要先慢后快，调成面团，发酵3～5h后进行二次调粉。
③第二次调粉将砂糖熬煮融化制成糖浆。食盐用温水溶化。将上述处理好的原料及剩余30％面粉、酵头、酸奶进行二次调粉，低速2min，高速10～12min，中间停机1次加入软化的黄油。二次调粉后静置40min后分割、搓圆。
④分割搓圆采用手工分割、称重、搓圆。
⑤成形将烤盘刷上底油，将搓圆后的生坯放入烤盘，直接送人27℃醒发室中进行醒发，1．5h左右。
⑥焙烤将成形的生坯放进电烤箱中，调上火220℃，下火230℃，出炉前将上火调为230℃，下火200℃短时焙烤后出炉，整个时间约为20～30min。
|