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起酥起层面包
（1）配方（质量份） 高筋面粉75，低筋面粉25，砂糖10～20，盐1～1．5，奶油4～10，乳化剂1，奶粉4～6，鸡蛋14～20，鲜酵母5～8，面包油25～50，水约50。
（2）制作工艺
①面团调制与发酵将酵母用温水溶解备用。将油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀并达到乳化状态。分数次缓慢加入鸡蛋，使其搅拌均匀乳化。加入水、面粉和溶解好的酵母，先低速搅拌再中速搅拌至形成面筋。将面团分割成4～5kg的面块，放于盘上，在1～3℃的冰箱里松弛和低温发酵3～3．5h。
②包油与折叠 将完成发酵的面团擀成厚约3cm的面片，包入油脂。包油方法较多，常用有对角包油法、三折包油法。前者是将皮面与油脂分别排成正方形，油脂稍小，放于皮面上，油脂四个顶点位于皮面的四条边上，再将皮面未盖有油脂的四角往中心折拢，完全包住油脂。后者是将皮面与油脂分别扮成长方形，宽度相等，油脂长度为皮面的2／3，放于皮面上盖住皮面的2／3，将皮面未盖油脂的部分往中间折叠，再将另一端盖有油脂的皮面往中间折叠，形成面三层、油二层的交替重叠结构。皮面包好油脂后，擀成长方形，再进行折叠，有三折法，也有四折法。三折法同上面的三折包油法，四折法如同叠被子的方式。然后再擀再折，共重复三次。两次擀折之间需置于冰箱中冷藏松弛15min左右。
③低温发酵 将折叠好的面包在1～3℃的冰箱中发酵12～24h。如不想发酵这么长时间，亦可在冰箱中发酵2h左右。
④成形面团解冻后分块、成形（可做成各种自己喜欢的形状）。
⑤醒发 温度30～35℃，相对湿度75％～80％，时间约60min（面包达到成品面包的2／3为宜）。
⑥烘烤烘烤前表面刷蛋液，温度200℃，时间15min左右。冷却后可于表面撒糖粉进行装饰，牛角包常于烤前撒芝麻、花生仁进行装饰。
注意事项 此种面包一定要低温发酵。这种面包也可以按夹馅面包的做法加入各种夹馅，或在面包体中混入葡萄干、果仁等。
（3）产品描述起酥起层面包是指在面团里包入奶油，经反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状，经醒发、烘焙而制成的面包。这种面包成品口感酥松、层次分明、人口即化，在欧洲特别是法国甚为流行，又称为帕夫（Puff）面包。这种面包主要分为两类，一类为丹麦包（Danish），另一类称可松包（Crossant），后者因通常被做成牛角形又叫牛角包，在配方上，两者相差不大。
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