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德国黑面包之二
（1）配方（质量份） 面粉100，鲜酵母3，酵母食物0．3，砂糖6，油脂4，食盐2，脱脂奶粉2，乳化剂0．3千克，水63。
（2）制作工艺
①第一次发酵将70％面粉，60％水和全部酵母及酵母营养液，放人搅拌机内搅拌5min，面团温度24％。调好的面团在26％发酵室中发酵3．5～4h。
②第二次发酵将第一次发酵的面团与其他原料混合，放人搅拌机内搅拌14min，面团温度27℃，在室温下静置20～30min。
③整形醒发切块、揉圆后的面团在25～27℃条件下预醒发10～15min。整形后在38％、相对湿度85％的醒发室中最后醒发30～50min。
④烘焙在230℃条件下烘烤15min。
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