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米酒的生产工艺
1．原料选择
（1）优质糯米 淀粉70％，蛋白质7％，脂肪2．2％，灰分0．7％。
（2）优质澳大麦芽水分<6％，无水浸出物>80％，糖化力>250WK，色度<5ebc，a一氨基氮>170mg／100g。
（3）生麦曲、糖化酶、固体米酒专用酵母。
2．生产工艺
原料米一淘米一浸米一蒸煮一降温一拌麦曲一入罐一加酵母一发酵一压榨一澄清一煎酒调味一冷储
3．操作要点
（1）配料糯米与优质澳大麦芽按5：1的比例配料，料水比为1：（2～2．5）。
（2）淘米将米倒人洗米桶中，加入水淘洗3次，以除去米中的灰尘和泥土。
（3）浸米将米洗好并控掉水分放于浸泡桶中，再加入40℃的温水浸米，浸泡30～36h。
（4）煮醪将浸泡好的米及粉碎总量50％的澳大麦芽及水倒入糖化锅中混匀并加热至煮沸，并保持沸腾状态2h，然后停止加热保温0．5h，进行闷糜，使米软烂，整个蒸煮时间控制在2．5h内为宜。煮好的醪液不应有煳米，无锅渣。
（5）冷却加曲糖化将煮好的醪液泵入凉米器中冷却至（60±2）℃，加入粉碎剩余的50％澳大麦芽、麦曲及糖化酶，保温糖化1～1．5h。
（6）入罐加酒母 将糖化后的醪液倒入发酵罐中降温至28～32℃，再加入活化后的酒母进行发酵。
（7）发酵醪液人罐加入酒母后即进入发酵阶段，发酵30h左右可开头耙，此时醪液品温约为30～32℃。此后应每12h检查一次品温，并随时注意发酵情况的正常与否，当醪液品温高于33℃时，应用冰水降温，使醪液品温保持在30～32℃。约7天后，发酵液开始澄清，再加入部分活化的酒母搅拌均匀，使醪液再继续进行发酵，2～4天后，发酵液再次澄清，即表示发酵结束。
（8）压榨将发酵好的酒液品温降至10～12℃，用压滤机将发酵液进行压榨。
（9）煎酒 将榨出的酒液放人糖化锅中，并加入焦糖色及各种药材，澄清24天，取上层清液并加热至90℃，保持5min灭菌，沉下的酒脚应重新压榨、澄清、灭菌。
（10）后储趁热将酒液泵人发酵罐中，为了缩短酒龄，可迅速将酒液降温至5"C左右储存，储存1个月以上即可下酒。
4．米酒的质量指标
（1）色泽红褐色，清澈透明，有光泽，无沉淀。
（2）香味有米酒特有的醇香。
（3）口味味甜醇厚，酒体协调，无其他异味。
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