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水果皮核做食醋
生产果脯、糖水水果罐头，大都要用去掉皮核的水果为原料。剩下的果皮、果核目前多数罐头厂用做家畜饲料，或只用少部分浸制果酒，利用率较低。若用梨皮核、苹果皮核生产食醋，质量较好，效益也较高。
1．工艺流程
果皮核一蒸煮一加麸曲一汁压榨一果汁一加酒母一酒精发酵一加醋酸菌液一醋化一灭菌一成品
2．所用菌种
（1）生产麸曲使用菌种为黑曲霉，麸曲糖化力强。
（2）生产酒母使用菌种为酿酒酵母菌，酒母细胞108个／mL以上。
3．制作方法
将水果皮、核放人蒸煮锅内，以蒸汽为热源，常压蒸煮1h，使果皮、果核蒸热。在蒸煮过程中，为蒸煮均匀，可上下翻倒两三次，蒸熟后，降温至60℃，加入麸曲，加曲量为果皮核总质量的10％，自然pH值。保温糖化2h后，进行榨汁。榨出糖化液，调整其浓度为7°Bé邑，然后使糖化液温度保持在28～30℃，加入酒母液，接种量（酒母液）为糖化液的8％～10％。保温20℃发酵，前7～10天进行酒精发酵，需密闭，可用塑料布封严。10天后再加2％～3％未经灭菌的醋酸液（或自然接种），进行需氧醋酸发酵。经25～30天，测酸度为3％以后，进行灭菌淋醋，即为成品。必要时可酌情加入适量食品糖色。用水果皮核做食醋一般为每2kg梨皮核或苹果皮核生产lkg食醋。果皮，果核要洁净，设备容器可根据生产数量多少，用大缸或耐酸的水泥池。
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