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高梁熏醋
高粱熏醋色泽棕红、鲜艳清亮，具有熏香、醇厚、酸味柔和等特点，深受消费者的好评。该产品选用高粱为主料，麸皮、谷糠为辅料，采用固态发酵，熏制而成。在生产上，因为它既继承山西醋的传统酿造工艺，又纵采各地工艺之长，经过不断改革、完善、提高，形成现有的工艺。
1．原料配方
高粱 lOOkg 糠 lOOkg
麸皮 30kg 麸曲 30kg
2．工艺流程
高粱一粉碎一搅拌一润水一蒸料一冷却一糖化及酒精发酵
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麸皮、糠 水 麸曲 醋酸发酵
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成品一包装一检验一灭菌一淋醋一熏醅一醋醅
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食盐
3．制作方法
（1）原料粉碎选择优质的高粱，使用粉碎机粉碎。粉碎程度要细点，最大粉碎颗粒不超过lmm，以利于吸水润涨，使淀粉均匀而充分地受热糊化，扩大与曲霉和酵母的接触面，促进糖化和酒精发酵。辅料使用麸皮、谷糠。辅料中也含有一定量淀粉，既可为酿醋补充淀粉，也对醋醅起疏松储氧作用，为升温发酵创造条件。
（2）润水将高粱粉、麸皮、糠搅拌均匀，加入5％水（按总料计算），润料30～60min，务使原料充分吸水，润料时间夏天要短，冬天稍长。原料加水量必须适当，如果加水量过小，淀粉未能充分膨胀和糊化，就不易被淀粉酶所利用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产生堵住热汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发黏，影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用手握成团而不滴水为宜。
（3）蒸料将润好水的原料，用扬料机打散，装入蒸料锅。装锅时，应注意随着上汽轻撒，不得一次装入，装完后从上大汽计时，蒸3h，焖2h。
（4）冷却将蒸热原料，用扬料机打散，摊凉降温，特别要注意的是，必须在短时间内散冷到要求的品温，冬春为32～35℃，夏秋为30℃以下，撒人麸曲30％（按主料计量），加水50％（按总料计量），经过充分翻拌，过扬料机打散料团，送人酒精发酵池。
（5）糖化及酒精发酵要使淀粉糖化及酒精发酵好，必须掌握好三个环节，即采用三低法。
①低温下曲 下曲时品温一定要掌握好，品温不得过高，避免烧曲降低糖化力；
②低温人池冬春季节气温低，品温容易下降，品温不低于25℃，夏秋季节气温高，品温不超过28℃。总之必须低温入池；
③低温发酵 酒精发酵期间，适宜温度控制在28～32℃。醅料入池后要压实，把醅内空气赶走，用塑料布封严池口与外界完全隔绝，进行低温发酵。室内温度为25～28℃。发酵时间自入池算起，夏秋为5天，冬春为7天，发酵基本结束后，抽样检测酒精含量为7％～8％。
（6）醋酸发酵将酒醅送人醋酸发酵车间，装入发酵缸中。接入发酵第四天或第五天的醋醅（醋酸发酵最旺盛的醋醅），接种量为5％左右。醋酸发酵也要注意低温。经过多年的实践，醋酸品温由低逐渐升高，再逐渐降低到成熟，最高品温不得超过43℃，醋酸发酵周期为15天。成熟醋醅的总酸含量一般为7％～8％。翻醅倒缸要每天一次，做到定时定温，要根据品温情况进行操作，不能延长时间。翻醅倒缸要细致，应掌握四个要领：a．要按时检查温度，翻醅倒缸；b．要分层次倒醅；C．要扫净缸壁、缸底醋醅； d．要摊平表层，盖好缸口。
（7）下盐醋醅成熟后下盐是关键性的工作，要做到及时准确，下盐要掌握三个条件：a．醋醅品温下降回凉；b．连续两次化验结果，醋酸基本平衡；C．酒精完全氧化。
加盐的目的是不使成熟醋醅发生过度氧化，用盐量一般要求冬季少，夏季适当多一点，按主料计算，加食盐8％～10％为宜。
（8）熏醅 熏醋不同于其他醋的特点是增加一道熏醅工序。熏醅的方法是，取醋醅添加调味香料0．1％（花椒、大料、小茴香），装入熏缸，要掌握稳火加温、焙熏。熏醅的温度一般掌握在75～85℃。每天翻倒一次，翻倒5天成为熏醅。成熟的熏醅紫褐色、有光泽，喷香而醇厚。熏醅时要防止由于干醅入缸和大火猛烤造成醅料焦煳，从而影响产品质量。
（9）淋醋把成熟熏醅装入淋池，用三套淋醋法淋醋。先把二淋醋用水泵浇入醋醅内，浸泡12h左右，在池下口取成品醋。下面收取多少，上面放人多少，分次进行。当醋取够即停止。然后三淋醋取二淋醋供下次淋成品醋用。再用水取三淋醋供下次淋二淋醋用。
成品醋经热交换灭菌器灭菌，送检验室检验。产品经检验合格送人包装车间，用玻璃瓶包装，每瓶600g，即为成品。
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