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红糖醋
过去酿造醋采用的原料有酒精、酒糟以及大米等谷物。尤其是米醋除了用作调味品外，还是一种健康饮料。红糖醋的特点与米醋相同，它还含有许多米醋中未含的无机成分，这些有效成分对高血压、胃病等患者可起食疗作用。以往曾一再强调砂糖的摄取量过大对身体健康不宜，而红糖醋在发酵过程中，糖分转化为醋酸或有机酸，其他成分仍不受破坏。红糖醋的原料是红糖溶液和甘蔗榨汁，可分别或混合使用，浓度为6～14°Bé。酿制红糖醋是以红糖中所含的糖质为碳源，各有机和无机物为氮源，在培养基上接种酵母菌后，糖质不断地转化为酒精，又以醋酸发酵菌的作用使酒精转化为醋酸。
实例 在陶瓷罐内混合装入3．8kg红糖和16kg水，搅拌后使其充分溶解，形成10。Bé的溶液。然后添加纯培养的酒精酵母，进行酒精和醋酸发酵，90天后，当酸度达到6％，残存酒精不超过1％时，即可将罐口密封，放置70天成熟，最后淋出31L成品红糖醋。
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