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浆酥皮月饼
（一）配方
单位为妇。
皮料：面粉22，糖浆14，猪油6，化学稀1，碳酸氢铵0．05。
酥料：面粉14，糖粉1，猪油7．5。
馅料：熟面粉13，糖粉13，猪油4．5，香油2，花生仁2，核桃仁1．5，瓜子仁0．5，果脯1，青梅1，橘饼1，葡萄干1，青红丝0．5，桂花1，水2。
薄面：面粉2。
（二）工艺流程
油、糖浆、化学稀、碳酸氢铵一面粉一糖浆面团一分面团一包油酥一破酥一包馅一成形一烘焙一冷却一包装一成品一贮藏
（三）制作方法
1．馅料的制作
将熟面粉、糖粉搅拌均匀，过筛后，置于操作台上，围成圈。将果料加工切碎置于中间，同时将植物油和适量的水加入，搅拌均匀与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜，再分成每块2kg，每块各分50小块。
2．油酥的调制
将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。把油、糖粉投人中间擦匀，再与面粉擦成软硬适宜的油酥性面团。再分成每块1．1kg，并每块各打50小块。
3．糖浆面团的调制
将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。把植物油、糖浆、化学稀及碳酸氢铵溶液投入，充分搅拌，使其乳化。当形成悬浮状液体时将面粉加入，调制成软硬适宜的面团。然后分成每块2．2kg，每块再各分50小剂。
4．成形
将糖浆面团小剂揉搓后，把油酥包入。破酥后，再擀成中间厚的扁圆形，将馅均匀包入。剂口朝上，装入月饼模内，印制成形，振动出模。摆入烤盘，扎一气孔，准备烘焙。
5．烘焙
首先调好炉温，将已摆好月饼生坯的烤盘送入炉内，用中火烘焙。进炉初期，炉温稍高，待制品定型后，适当降低炉温，烤成表面金黄色，侧面乳白色，底面红褐色。熟透出炉，冷却包装。
6．注意事项
（1）糖浆皮、油酥、馅三者软硬适宜，防止破酥，印模时露酥。
（2）破酥时双手用力要平稳、均匀，不宜擀得过长，防止混酥。
（3）包酥前应将皮面揉擦细腻。
（4）在实际生产中此品种应采取流水作业，未成形的半成品生坯不宜存放时间过长。
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