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油糖皮月饼的制作
（一）配方
单位为kg。
皮料：面粉31，白糖12，猪油12。
馅料：面粉13，白糖12，香油6，蜂蜜2，芝麻仁2，核桃仁3，瓜子仁2，冬瓜糖2，玫瑰2，青梅2，葡萄干2，橘饼1．5，桂圆干1，果脯2，猪油3。
（二）工艺流程
原料称量一预处理一皮料调制一搓条分节一包馅一成形一装饰一摆盘一烘焙一冷却一包装一成品一贮藏
（三）制作方法
1．皮料调制
油糖皮月饼的调制不论是采用手工调制还是机械调制，均需先将糖、水、蛋、饴糖等搅拌均匀，然后加入油脂搅拌均匀，使其充分成乳状，最后加入面粉混合，搅拌成软硬适宜的面团。
操作要点如下。
（1）在加入面粉之前，尽量使糖在液状原辅料中进行充分搅拌溶解。
（2）在加入面粉后，进行搅拌的时间不宜过长，以免引起过量面筋的生成和油脂的外渗。
（3）如果在皮料中加有鲜蛋，必须将蛋搅打至发泡后方可加入，否则会影响皮料的膨松 度。
（4）所有包馅制品一个共同注意的问题就是皮料与馅料必须软硬一致。
2．馅料的调制
馅料的调制基本与酥皮月饼的擦制馅料的调制相同。即将所有馅料混合揉擦成软硬适宜并有一定黏性即可。烘焙与浆皮月饼相同。
1-葡萄干馅月饼配方（kg）
皮料：面粉31，白糖12，猪油12。
馅料：面粉13，白糖12，猪油3，香油6，核桃仁3，瓜子仁2，冬瓜糖2，玫瑰2，蜂蜜2，橘饼1，桂圆肉1，果脯1，葡萄干5。
2．果脯馅月饼配方（kg）
皮料：面粉31，白糖12，猪油12。
馅料：面粉13，白糖12，猪油3，香油6，核桃仁3，瓜子仁1，芝麻仁2，冬瓜糖2，玫瑰2，蜂蜜2，橘饼1，桂圆干1，青梅1。
3．五脯月饼配方（kg）
皮料：精面粉31．5，白糖12．5，鸡蛋1，香油11，碳酸氢钠0．3。
馅料：面粉7，白糖10，香油2，蜂蜜10，苹果脯6，梨脯6，
桃脯4，杏脯4，菠萝脯4，桂花1。
各种果脯均需经过蜜制人馅，味道浓郁，故亦叫“蜜制五脯月饼”；皮料中所配白糖，须加水及适量柠檬酸，加温煮制成糖浆后方可投料。
4．枣泥月饼配方（kg）
皮料：面粉32，白糖12．5，香油10，鸡蛋1．5，碳酸氢钠0．3。
馅料：枣泥45．5，核桃仁5，芝麻仁3。
5．灵芝月饼配方（kg）
皮料：面粉32，白糖12．5，香油11，鸡蛋1，碳酸氢钠0．3。
馅料：面粉6，白糖10，核桃仁3，青梅3，芝麻仁2，桃脯2，杏脯2，苹果脯2，冬瓜糖3，蜂蜜10，桂花1．5，瓜子仁1．5，橘饼1，葡萄干2，桂圆肉1，梨脯2，灵芝酒1．5。
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