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三白月饼
1．配方（kg）
皮料：面粉19，猪油4，水10。酥料：面粉20，猪油10。馅料：糖粉29，花生仁5，芝麻仁3，核桃仁2，瓜子仁1，蛋白4。
薄面：面粉2。
2．工艺流程
面粉、猪油、水一和皮一分皮一包酥一开酥一包馅一成形一烘焙一冷却一成品
3．制作方法
（1）和皮将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。将猪油、温水搅拌均匀后加入面粉。混合均匀后，用温水浸渍一二次，调成软硬适宜的筋性面团。分成每块1．6kg饧发，每块各下50小剂。
（2）调酥将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。加猪油擦成软硬适宜的油酥性面团。分成每块1．5kg，每块再分成50小块。
（3）制馅糖粉过筛后，置于操作台上，围成圈。将小料加工切碎置于中间。蛋清搅打后，投入与小料搅拌均匀，将糖粉擦入。擦匀后，分成每块1．5kg，再各打50小块。
（4）成形 将饧好的皮面摁成中间厚的扁圆形，把油酥包入中间。破酥后再擀成中间厚的扁圆形，将馅包入，封严剂口。拍成直径6cm的圆饼，表面朝上，摆入烤盘。扎一气孔，准备烘焙。
（5）烘焙首先调好炉温，面火弱，底火强。将摆好生坯的烤盘送到炉内，烤成表面乳白色底面红褐色，熟透即可出炉，冷却后包装、装箱。
4．注意事项
（1）剂口必须封严，气孔不宜扎得过大。
（2）擦馅时蛋白一定擦匀，如果擦制后馅硬，可适量增加蛋白的用量，一定不能加水。
（3）为了防止馅内的糖长时间受热溶化，烘焙时炉温不能太低，时间不宜太长。
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