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菜汁豆腐
（1）产品配方 优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、黄瓜、芹菜、葡萄糖酸一艿一内酯、石膏、消泡剂。
（2）工艺流程
①菜汁制备工艺流程
胡萝卜或南瓜一清洗一去皮一切块一预煮一打浆一过滤一胡萝卜汁或南瓜汁
黄瓜一清洗一切块一打浆一过滤一黄瓜汁
芹菜—清洗一烫漂一打浆—过滤—芹菜汁
②菜汁豆腐制备工艺流程
菜汁
↓
大豆一筛选一清洗一浸泡一去皮冲洗一磨浆一滤浆一煮浆一豆浆一混合一点浆一倒入模盒一封口一加温成型一冷却一成品
（3）制作方法
①菜汁制取因蔬菜质地不同有差异。胡萝卜、南瓜组织较致密，含水量相对较其他蔬菜低，必须经过预煮工艺进行组织软化，同时提高其出汁率。预煮时料水比为2：1，水温95～98。C，时间5～8min。
芹菜制汁过程中烫漂是重要的一环，具有灭酶活、护色、软化组织及提高菜汁得率的作用。烫漂条件为80。C，3min。
②不宜采用刚刚收获的嫩大豆，出浆少。选取颗粒饱满，无虫蛀、无霉变大豆。
③浸泡的料水比1：3．5，水温以20。C为宜，浸泡7～8h，大豆吸水量应为浸泡前2～2．5倍。
④用大豆干重的5倍水磨浆，磨出豆糊质量应为浸泡好的大豆质量4．5倍左右，并要求豆糊色泽洁白、组织状态细腻均匀。用100目尼龙绸过滤，再用大豆干重3倍、温度50～60。C的洁净水洗渣。
⑤煮浆时豆浆在升温至80。C左右时加入适量消泡剂，同时开始不断搅拌以防止锅底结焦，豆浆应在97～100。C下煮沸3～5min。
⑥豆浆冷却到30℃以下时加入菜汁，既可只单独加入某一种菜汁，也可以根据需要加入混合菜汁，并添加豆浆量0．2％～0.25％的葡萄糖酸内酯和0．1％左右的石膏，菜汁与豆浆的比例以1：2．5为宜。
混合煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若菜汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。
菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标，豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等各种颜色。以青菜为例，其成品豆腐为绿色。每500mL豆浆加入70～80mL菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和，成品豆腐经过蒸煮1h仍不褪色。
菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。配制1％石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁一1：9．5：1．5比例，磨浆、煮浆、混合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。
石膏悬浮液使用量60mL时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。最佳配比为大豆：水：菜汁：石膏悬浮液一l：9．5：1．5：1．2。
⑦加温成型条件为水浴加热至90～95。C，保温25～30min，加温成型同时也起到了消毒的作用。
⑧加热完毕，应尽快冷却，使豆腐口感较佳。
另外可以在菜汁中添加少量呈味物（如蒜、生姜、韭菜、大葱等），制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比，可根据不同嗜好而变化。这样，既增加了豆腐的花色品种，又满足不同口味。
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