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鸡蛋豆腐（二）
这款鸡蛋豆腐是将蛋白与不含胆固醇的植物性蛋白混合而成的，是适合老人、小孩和病人食用的营养食品。有以下四种加工方式。
第一种是在豆乳和鸡蛋等原料中添加葡萄糖酸一d一内酯、硫酸钙、氯化钙、氯化镁等凝固剂加工而成的。然而用凝固剂加工鸡蛋豆腐时，鸡蛋成分首先凝固，出现所谓“离肉”现象，商品价值明显降低。
第二种是日本专利曾经介绍的新的加工方法。为了克服离肉现象，预先对鸡蛋进行酶处理，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合。
第三种也是日本专利方法。通过将鸡蛋先加热凝固、后乳化的方法，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合。
第二、第三种方法都需要复杂的预处理，而且均需添加凝固剂，而鸡蛋的用量只能是豆乳的20％～30％。
第四种加工方法只使用蛋白，则可克服离肉现象，改善豆乳风味，食品的色泽呈白色半透明状，食品偏碱性，生产出风味好，营养丰富的鸡蛋豆腐，而且不必担心胆固醇含量高问题。
如果使用整个鸡蛋的话，由于蛋黄和蛋清的凝固温度不同，会增加热凝固时的离肉现象。蛋黄中含的硫蛋白，会产生硫化氢的气味；蛋黄中胆固醇含量高，因而高脂血症都敬而远之；另外，蛋黄是酸性食品，蛋白是碱性食品，蛋黄能抵消蛋白的作用，尤其是蛋黄带色，会影响制品的色泽。
下面介绍这种具体加工方法。
①产品配方 每100份（质量）的豆乳中添加50～g0份蛋白，如果蛋白配合量在50份以下，生产出来的鸡蛋豆腐过软，如果配合量在90份以上，则鸡蛋豆腐过硬，成为布丁状，只有配合50～90份，才能生产出味觉和视觉俱佳的制品。
调味料除使用化学调味料外，还可适当添加酱油和食盐等，其配合量为豆乳质量的5％～20％。
添加的菜码要考虑到营养平衡，为了将鸡蛋豆腐调整成中性或弱碱性食品，以及对于食感、风味和色泽方面的考虑，可添加鸡肉、虾、银杏和蘑菇等，添加量一般为豆乳的20％～50％。这些菜码都是动、植物性食品，除了能增加鸡蛋豆腐的风味外，还能调节制品的色调。
②制作方法
a．以大豆粉为原料，将200g大豆粉放进400g水中浸泡1h，得到600g乳浊液。将乳浊液以每分钟lOOg的速度注入80～95℃、500g的热水中。注入后放置lOmin左右，过滤去掉固型成分，得到lkg温度为g0℃的豆乳。
b．在热豆乳中添加50g酱油和50g其他调味料，使之冷却。冷却到40。C时添加700g蛋白，用均质机混合后，再次过滤，使蛋白和豆乳混合均匀，得到1．7kg乳状液。
C．在200mL的杯中预先放人虾、鸡肉、银杏及蘑菇各5g，然后注入150g豆乳，接着将杯放在热水中加热40min。使之热凝固，制成鸡蛋豆腐。
此方法的特点是只在豆乳中添加鸡蛋的蛋白，因而不会发生使用全蛋时出现的蛋白凝固过度的现象，即所谓“离肉”现象。而且不使用凝固剂，只用加热凝固，豆乳与蛋白在保持胶状情况下凝固，可形成冻胶状制品。凝固时间短，色泽淡白，成冻胶状，外观能引起食欲。口感好，风味清淡。
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