|
熏带鱼
（1）原料配方带鱼块lOOkg，红酱油3～6kg，精盐1～2kg，黄酒、茴香、桂皮、白糖、姜汁、葱、味精、植物油适量。
（2）工艺流程 原料处理一开片切块一浸渍一油炸一调味一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理熏鱼的加工原料以条重5kg左右的鲜带鱼为最佳。新鲜原料鱼用清水洗净（冻鱼需先行解冻），刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、除内脏。原料处理好后再用清水洗涤干净。
②开片切块 一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片（一条带脊骨，一条不带脊骨）。若腹腔内侧发现有印胆（淡水冻鱼常易发生印胆），应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2cm左右（鱼块厚度）的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。
③浸渍 鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4h，然后捞出沥干。
④油炸浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10％左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5min。
⑤调味油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5min左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1h左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。
此液可连续使用。但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色。若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。
⑥包装 经调味后的鱼块，沥干后放在通风处冷却凉透，然后进行包装。若加工成品要求具有较长的保藏时间，则必须采用聚酯聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装，高压杀菌。
（4）应用 熏鱼鱼块大小大致均匀，呈酱红褐色，富有光泽，鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中。具有暖胃、补虚、泽肤的功能。
|