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鲢鱼松
（1）原料配方鲢鱼肉8kg，油150g，盐130g，糖300g，姜、葱少许，醋、五香粉各适量。
（2）工艺流程 原料处理一蒸熟一去鱼骨一调味一炒松一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理 将鲢鱼去头、鳞、鳍、内脏等，取鱼肉去杂，洗净沥干水分待用。
②蒸熟将沥干水分的鱼肉装入容器，加葱、姜、料酒蒸熟（以鱼肉能剔骨为宜）出笼，除去葱、姜。
③去鱼骨趁热除掉鱼骨，沥干水分。
④调味锅内放少量油烧热，将鱼肉放入锅内用文火翻炒，边炒边加醋、酒、盐，最后放糖。
⑤炒松 当炒至冒出大量水蒸气，鱼肉颜色由淡黄变成金黄，发出香味时，加入少量五香粉继续炒至锅中鱼肉松散，干燥为止。
⑥冷却将已炒好的鱼肉离火出锅，置于浅盆、盘等容器中冷却至常温即成鱼松。
⑦包装将已制好的鱼松用消毒过的食品袋包装好即得成品。经包装后的成品可以贮存5个月。
（4）应用鲢鱼松具有暖胃、补气、泽肤的功能。适用于体虚、皮肤粗糙无华等病症患者食用。4．鲢鱼肉火腿
（1）原料配方 新鲜鲢鱼、食盐、碳酸氢钠、山梨糖醇、味精、黄酒。
（2）工艺流程原料处理一浸渍一脱水一第二次浸渍一熏制一蒸煮一包装一成品
（3）操作要点 ．
①原料处理 以鱼脊椎骨为中心切成3片，将鱼肉片切成适当的大小，通常切成边长为2～6cm的正方形或2～10cm的长方形。
②浸渍将鱼片放入液温为7℃的0．5％碳酸氢钠溶液中浸渍30min，再移入液温为7℃的0．3％碳酸氢钠与0．3％山梨糖醇的混合液中浸渍15min。
③脱水 浸渍后，鱼肉片中含相当高的水分，需进行脱水。脱水时，可用手挤压，但通常使用压榨脱水机和离心脱水机进行。用压榨脱水机脱水至水分含量为80％。
④第二次浸渍 调制5％食盐溶液5L，将液温调整为5℃，取脱水鱼肉片5kg，放入食盐溶液中浸渍4天。
⑤熏制将浸渍好的鱼肉填充到肠衣中后，送入熏制室，熏烟温度为40～50℃，熏制2h。也可先蒸煮后熏制。
⑥蒸煮 放置2～10h后蒸煮，在85～90℃下至少加热60min。制取的鱼火腿，切片后仍保持柔软性。
⑦包装将鱼火腿包装，入库待售出。
（4）应用 鲢鱼肉火腿口感柔软，味道鲜美，具有暖胃、补气、泽肤的功能。适用于体虚、皮肤粗糙无华等病症患者食用。
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