|
膨化马哈鱼片
（1）原料配方新鲜马哈鱼、NaHC03、盐、味精、异抗坏血酸钠。
（2）工艺流程 原料处理一鱼肉调整一切片一调味浸泡一沥水一挤压一摊片一干燥一微波膨化一烘干一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理 选用已去头、去内脏的冷冻马哈鱼，每条重2．5～3．5kg，用70～80℃的热水喷洒鱼体表面使外层冰融化，以易于扒皮，同时也洗去鱼体表面的污物。待鱼体解冻到一定程度，用小尖刀把鱼皮整片剥下。
②鱼肉的调整 鱼肉的调整关系到切片的厚薄、成形度。因在第二步解冻过程中，容易使靠近皮部的鱼肉解冻，这样不容易切片，或切出的片大，易断。应把鱼肉重新冷冻后，再自然解冻。如果冻得太实，切不动，或者切片的厚薄不均，应把鱼肉调整到恰当的程度，使切片容易，而且切片匀称。
③切片切片时刀不宜与鱼骨垂直，而应与鱼骨成45。～60。，而且刀向应顺着鱼头方向，这样切得的鱼片大，而且在浸泡、挤压、摊片过程中不易从鱼纤维处断开。如果垂直于鱼骨切，得到的片小，且易从中间纤维处断裂。如果刀向向着鱼尾，虽然得到的片大，但也易从纤维处裂开。鱼片厚度以1．5～2mm为最适宜。厚度大于2mm时，虽然成形性好，但影响膨化效果。
④调味液浸泡 将1％NaHC03、1．3％盐水、0．5％味精、0．2％异抗坏血酸钠，加自来水至所需体积，待各物质全部溶解后，再放入鱼片浸泡20min。浸液的体积一般为鱼重的3～4倍。浸泡时间不应过长，一般应少于40min，以15～20min为宜。时间太长，鱼迅速吸水，使鱼组织松散，易断裂、破碎，时间少于10min，浸味不充分，达不到要求。为使鱼片浸泡均匀，应单向搅拌鱼片，切勿混搅，以免打烂鱼片。
⑤沥水、挤压 把鱼片从浸液中捞出，用双手稍挤压去水，这样节省晾晒时间，同时使组织避免过度松散，增加组织间的接合力。
⑥摊片把鱼片单层摆放在纱网上晾晒，这样易于通风，且鱼片晒干后易拿下，不易黏结。
⑦干燥把鱼片放在通风日晒处，进行自然晾晒。晾晒时间依温度、风力而定。鱼片的干燥度（含水量）是影响鱼片膨化效果的又一重要因素。实验证明，鱼片含水量在30％～60％时均可以膨化，但以43％～50％时膨化为最好。这时的鱼片状态是鱼片仍柔软，但已无明显质感，鱼片不粘手，透明。
也可以用烘箱干燥，50℃通风烘1．5～2h，鱼片含水量一般在30-35％左右。同样的水分含量，自然晾晒的膨化效果要比烘箱干燥的好。
⑧微波膨化 一般膨化时间为1．5～2min。鱼片含水量低于60％时，鱼片是在微波炉内先干燥再膨化的，由于其水分含量太高，形成较多的水蒸气，同时盘中有一层水出现，故膨化时间需加长，一般为3～4min，膨化效果不佳；含水量低于25％时，鱼片基本不膨化，膨化前后外形没有明显的变化，只是颜色由浅棕红色变成淡黄色；含水量在43％～50％时，膨化1．5min，鱼片组织间气泡大而多，组织相对疏松，透光性好，口感酥脆。
⑨烘干 由于鱼片从微波炉中取出时具有一定的湿度，直接包装易返潮，故需在烘箱中烘干。
⑩包装烘干的鱼片在干燥器中冷却，用塑料袋包装、封口。
（4）几种风味膨化鱼片的浸液配方 所制取的膨化鱼片的风味主要取决于所采用的浸液的组成，由于采用了不同的浸液，因而所制膨化鱼片有原味、辣味、甜味之分。
①辣味鱼片浸液配方
a．大料水的配制 20％八角茴香、2％橘皮、1％花椒、1％小茴香，加水至所需刻度，煮沸15min，冷却、过滤。
b·辣椒水的配制 称2％的红辣椒粉，量取所需体积的自来水，第一次先加入2／3体积的水，煮沸lOmin，冷却过滤，再将过滤的辣椒粉用剩余的1／3体积的水煮沸10rain，过滤，将二次滤液混合。
C．浸液配方1％NaHC03、1．3％盐、0．5％味精、lo％（体积分数）大料水、20％辣椒水、0．2％异抗坏血酸钠，加自来水（室温）至所需体积。
②甜味鱼片浸液配方
a·糖粉的制作 称取一定重量的砂糖，在105℃烘箱内干燥4h。烘干后的砂糖为淡黄色，用组织捣碎机打碎，经0．25mm分样筛过筛，得白色干燥糖粉。糖粉应注意不能受潮。
b·浸液配方 1％NaHC03、0．5％NaCl、0．5％味精、10％ （体积分数）大料水、20％（体积分数）辣椒水、0．2％异抗坏血酸钠，加水至所需体积，溶解后备用。将切好的生鱼片在此浸液中浸味，干燥膨化后所得膨化鱼片按下面工艺流程进行挂糖处理，即可得到甜味膨化鱼片。
鱼片膨化一向鱼片上均匀喷洒一层水雾一撒糖粉一喷水使糖粉溶解一用烘箱烘干一冷却一包装
注意糖粉一定要撒得均匀，而且用量不要太多，否则溶解后的糖粉在烘干过程中形成白色糖结晶，重新析出，影响鱼片外观。
（5）应用 膨化食品以其酥脆的口感风味深受欢迎，尤其深受儿童欢迎。该鱼片蛋白质含量高，口感类似于淀粉膨化食品。具有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功效。适用于消瘦、水肿、消化不良等病症患者食用。
|