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鲨鱼肉松（江南风味）
（1）原料配方 原料鱼lOOkg，酱油4kg，白砂糖3．5kg，植物油2kg，精盐0．5～lkg，味精0．3～0．5kg，姜汁、五香粉、食用色素适量。
（2）工艺流程 原料处理一蒸煮取肉一压榨搓松一调味炒干一包装一成品
（3）操作要点
①原料选择 鱼松加工的原料一定要新鲜，通常用的原料为鲜度标准2级的鲜鱼，决不能采用变质鱼来生产鱼松。
②原料处理 原料鱼先水洗，并除去鳞、鳍，剖腹去内脏，斩去头尾，再用水洗去血污杂质，沥水。
③蒸煮取肉处理洗净后的原料鱼，用蒸汽蒸熟。因蒸煮能使肌肉蛋白质凝固，纤维收缩，结缔组织受热使鱼肉容易与骨、刺、鱼皮分离，便于取下鱼肉。蒸煮的鱼冷却后进行剥肉。剥肉时要去掉鱼皮、脊骨、鱼刺等，肚肉也应去掉另外处理。也可以将原料鱼处理好后，通过采肉机直接采得鱼肉，再由生鱼肉加工成鱼松。
④压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨，脱水；再置于浅锅中用木槌捣碎，搓散，用文火不断炒拌至半干，视鱼肉呈纤维状（捏在手上能自行松开）为止。取出放在扁平的容器中摊均匀，冷却后进行配料。也可不进行压榨脱水处理，直接置于锅中捣碎、搓散，炒至半干。这样时问虽要大大延长，但可避免大量的水溶性蛋白质、维生素和无机盐等营养物质在压榨过程中流失。
⑤调味炒干 调味应根据各地消费者的口味嗜好、生活习惯不同，以及消费对象的具体情况，酌情增减调味料的配比，或适当调整配方，使成品的风味能符合当地人民的需求喜爱。将上述半干的鱼松加入调味料后拌匀，再继续炒焙至干燥为止。取出放于密竹筛或其他容器内冷却。拣去小刺和小团粒。
⑥包装成品鱼松冷却后，含水分控制在12％～16％；用印有商标说明的塑料袋包装，一般多用小包装，然后再用纸板箱包装。
（4）应用 鲨鱼肉松鲜美可口，营养丰富。具有健脾补气的功能，适用于食欲不振、气短乏力、泄泻等病症患者食用。
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