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上海兔肉松
（1）原料配方带骨肉5kg，白糖250g，食盐150g，姜40g，黄酒150g，味精lOg。
（2）工艺流程 选料整理一切短条一煮制一收汤一炒丝一包装一成品
（3）操作要点
①选料及整理宰杀后除头、腿、内脏，并剥皮，然后顺肉纤维的纹路切肉条，再切成长3cm的短条。
②烧松加料先将兔肉放入锅内，加水略过肉面，以旺火沸煮lh，焖2h。待兔肉煮酥后，撇除汤面上的浮油，扯散肌纤维，加入配料，继续用文火煮焖。煮至汤快干时，改用中火，用铁铲不停地翻炒，制成半成品。
③炒松去杂半成品含水分为40％左右，重为鲜肉的50％。半成品入炒松机内继续加温，复炒至成品。如果无炒松机也可重入锅内复炒，但应注意根据半成品含水情况调节炉火大小，防炒焦。经过2．5～3h复炒后，用手抓起挤不出水即可。炒松后趁热将兔肉放入擦松机内进行揉搓。没有擦松机，可用经消毒的擦松板，进行人工搓松。同时拣出碎骨和没有搓散的181块。
④包装冷却后真空包装，杀菌后即为成品。
（4）应用 上海兔肉松纤维细长，肉质柔软，富有弹性，香味纯正，为旅游、野餐的休闲食品。具有补中益气、凉血解毒的功能。
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