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酱排骨
（1）原料配方 猪排骨lOOkg，优质酱油13kg，白糖3．5kg，精盐9kg，丁香o．02kg，大料0．5kg，桂皮o．5kg，葱0．5kg，姜0．15kg，料酒3kg，硝酸钠少许。
（2）工艺流程选料一腌制一水煮一调味煮制一包装一成品
（3）操作要点
①选料选用饲养期短、肉质鲜嫩的猪，取其前夹心肋排，去杂洗净，剁成小块。
②腌制 将小块的生排骨放在缸内，加进精盐和已溶解的硝酸钠，并用木棒搅拌，使咸味均匀，搅至排骨滋润时取出，晾放一昼夜，沥尽血水。
③水煮将生排骨放入锅内煮开，撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨等。煮后捞出，并用清水洗干净。
④调味煮制 煮后排骨放入“锅垫内”（烧煮熟肉制品特制的竹篾筐）。并将大料，桂皮等香料装入布袋放在锅中最下面。加水和老汤。汤水量与锅内排骨齐平，顺序加入酱油、料酒和盐。盖上锅盖用旺火烧煮2h左右，改用文火焖10～20min，待汤变浓时加糖，用文火熬lO～20min；使汤汁浓缩成卤汁，即退火出锅。
⑤包装将煮制好的排骨摊子大盘中，冷却，真空小包装，杀菌后为成品。
（4）应用酱排骨滋味醇厚，骨酥肉烂，油而不腻，甜咸适中，鲜美可口。具有补肾养血、滋阴润燥的功能。
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