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上海蜜汁小肉
（1）原料配方白砂糖5kg，味精 0．5～1kg。猪肉lOOkg，盐2kg，150g，五香粉lOOg，酱油3kg，黄酒2kg，红米粉200g，酱色
（2）工艺流程原料处理一腌制一油炸一蜜制一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理选用去皮去骨的猪腿肉，洗净，切成约2．5cm见方的小块。
②腌制 将整理好的坯料，放人容器内，加适当盐、酱油、黄酒，拌和均匀，腌制约2h。
③油炸锅先烧热，放入油，旺火烧油冒烟，把坯料捞起沥去辅料，分散抖入锅内，边炸边用笊篱翻动，炸至外面发黄时，捞出沥去油分。
④蜜制 将油炸后的坯料倒入锅内，加上白汤（一般使用老汤），加上适量的盐、黄酒，宽汤烧开，约5min即捞出。转入另锅紧汤烧煮，加入糖、五香粉、红米粉、酱色，用铲刀翻动，烧沸至辅料溶化，卤汁转浓时，加入味精，直至筷子能戳穿时，即为成品。锅内卤汁撇清浮油，倒入成品上（蜜汁小肉的卤呈深酱色，俗称“黑卤”，可长期使用，夏天须隔天回炉烧开）。
⑤包装将小肉沥汁，冷却，真空小包装，杀菌后为成品。
（4）应用上海蜜汁小肉为褐色，光泽发亮，卤汁稠浓，容易黏脂，鲜美可口，略带咸味。具有补肾养血、滋阴润燥的功能。
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