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鹅脯
（1）原料配方 白糖13％～15％，鱼露8％，鸡蛋3％，白胡椒粉0．2％，味精0．5％，亚硝酸盐0．025％。
（2）工艺流程 选料一斩拌一摊盘一烘干一烘烤一包装
（3）操作要点
①选料一般选用健康鹅的胸部和腿部肌肉。原料经拆骨、除去皮、皮下脂肪、筋膜，洗去油污，切成小块。按加工的原料肉质量计算，准确称取各种辅料。
②斩拌 原料肉中加入各种配料和适量的水，一起放入快速斩拌机中，边斩边拌使辅料调和均匀。
③摊盘斩拌后静置20min，让调味料吸入肉中，再进行摊盘，摊盘时厚薄要均匀一致，以0．15cm左右为宜。
④烘干 将摊放肉泥的盘架放进65～70℃的烘房中烘制4～5h，使肉泥烘干成坯后从盘架上落下，使之自然冷却，这就是半成品，其中含18％～20％的水分。
⑤烘烤成熟 把半成品放进远红外高温烘烤炉中，在170～300℃下烘烤，使半成品经预热收缩出油，肉片呈棕黄色或棕红色，然后再用压平机压平，按规格要求切成8～12cm的方块。
⑥包装 将切好的肉脯放在无菌室内冷却并及时装入无毒塑料1：1袋中，进行真空封口，外加硬纸盒，盒外用玻璃纸包裹。成品分500g、250g、lOOg、50g等包装。
（4）产品质量指标 鹅脯的主要质量卫生（内定）指标含水分不超过13．5％，蛋白质不低于30％，脂肪不高于13％，亚硝酸盐残留量不得超过30mg／kg。
（5）应用鹅脯是酒席盛宴、家常小炒、零食小吃、旅游方便熟食佳品，畅销于国内外。具有益气补虚的功能，适用于身体虚弱、消瘦、消渴等病症患者食用。
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