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皮蛋香肠
（1）原料配方 皮蛋（松花蛋）50kg，鸡蛋lOOkg，食盐1．2kg，味精200g，大豆分离蛋白2kg，淀粉3kg，花椒150g，八角茴香200g，桂皮250g，鲜姜500g，小茴香150g，混合磷酸盐200g。
（2）工艺流程 原料选择一整理一煮香料水一搅拌一充填一杀菌一成品
（3）操作要点
①原料选择 选用新鲜的鸡蛋和成熟度好的皮蛋。以无铅皮蛋为上乘。
②整理 鸡蛋与皮蛋用清水洗干净后，将鸡蛋去壳放入容器内。皮蛋用80％水煮lOmin后，去皮切条备用。
③煮香料水将花椒、八角茴香、桂皮、鲜姜、小茴香等装入料袋煮制60rain左右，制成香料水。也可以根据不同地区口味，加入其他香辛料。香料水也可使用高压锅将料袋置入其中而制成。
④搅拌将切好的皮蛋与搅拌均匀的鸡蛋、香料水、淀粉、大豆蛋白、食盐、味精、磷酸盐等，置于真空搅拌机中，搅拌3～5min后置于0～4℃冷却间静置60min。
⑤充填 采用收缩性好的透明尼龙肠衣进行真空充填，两端打卡，并于清水中洗净肠体表面及两端打卡处。
⑥杀菌 充填好的半成品应及时灭菌处理，放置时间不能超过1h。杀菌加热温度为82～85℃，保持恒温120min。出锅后放冷水冷却肠体中心温度在30℃左右即为成品。
（4）质量标准 皮蛋香肠的外观应干燥，完整，肠体粗细均匀。肠衣与内容物密切结合，富有弹性。皮蛋镶嵌在肠体之中，无霉斑，切面坚实而湿润。产品呈墨绿色，有皮蛋特有的风味。
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