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多味鸡肫片
（1）原料配方 鲜鸡肫、盐、白糖、丁香、肉蔻、草果、八角、花椒、陈皮、酱油、酒、葱、姜。
（2）工艺流程 原料处理与卤液配制一卤腌一卤煮一切片一浸卤一包装
（3）操作要点
①原料处理与卤液配制 选择新鲜鸡肫，剖开去内容物及肌膜，割除肫表面的筋、脂肪及其他结缔组织，洗净沥干待用。卤液配方：每lOOkg水，溶盐21kg、糖0．25kg，冷却到4～10℃备用。
②卤腌在卤液中放入洗净的鸡肫，腌8～12h。加盖把肫压入液面以下。
③卤煮 煮50kg鸡肫，加50kg清水，另加丁香309，肉蔻50g，草果、八角、花椒、陈皮各40g，白糖2．5kg，酱油1.Okg，酒o．25kg，葱、姜各150g。香辛料用纱布包扎好，煮沸15min后再焖煮25min出锅，放入盘中冷却。
④切片用切片机或手工刀切，将肫切成0．3mm的薄片。
⑤浸卤 用卤煮的原汁 5kg，加酱油0．5kg、糖0.25kg、姜粉15g、味精30g、鲜辣粉30g、辣油50g，混匀煮沸，将肫片快速浸烫lO～15min，立即捞起冷却。
⑥包装塑料袋真空包装，过微波杀菌。
（4）应用鸡肫具有补虚、消积食的功能，适用于食欲不振、消化不良、体虚等病症患者食用。既是休闲食品，又是很好的佐餐食品。
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