|
涪陵鸡肉松
（1）原料配方 鸡肉50kg，精盐1．3kg，白糖2．2kg，黄酒125g，老姜125g。
（2）工艺流程原料处理一煮制一取肉一收汁炒松一揉松一包装一产品
①原料整理将宰后的光鸡去头、脚及内脏，洗净。
②煮制将鸡下锅后，大火煮约10 20min，撇去泡沫，加盖盖严，并用湿布封紧锅口四周，焖煮3h。前lh宜用大火，后2h宜用微火。
③取肉将鸡捞出，去除骨、油筋、杂质，并将撕下的肉捏细捏烂。
④调味煮制 待煮沸时加入酒、姜、盐。即行撇油，煮1h后加入白糖。在焖煮过程中需经常拍翻和撇油，务将油质撇尽，否则成品不能久藏。待肉料煮至6成干时出锅。
⑤炒焙 第二次出锅间隔12h后，可进行炒焙，用微火炒1.5h，待肉料干燥和松散时出锅。
⑥搓丝 将干净的木搓板放在簸箕中用手揉搓肉料。搓时用力要均匀、适度，搓成丝绒。
⑦包装真空包装，杀菌后即为成品。
（4）应用 涪陵鸡肉松为四川有名的禽肉制品。产品特点色白丝长，油质净，味清香。具有温中、益气、补精、添髓的功能。是老幼很好的佐餐及休闲食品。
|