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真空油炸红薯脆片
（1）原辅料鲜红薯、棕榈油。
（2）工艺流程原料一挑选一去皮一切片一漂洗一热处理一冻结一真空油炸膨化一离心脱油一调味一包装一成品
（3）操作要点
①原料挑选 选择质脆、肥大、无霉烂、无病毒害及机械损伤的红薯原料。
②去皮、切片 手工去皮，刮净外表皮，削去内皮层，切成厚度2～2．5mm圆形薯片，热处理前可将薯片浸泡在清水中，以防止薯片在空气中氧化褐变。
③热处理 目的是灭酶以及使薯片淀粉糊化，为油炸时产生良好的色泽及膨化效果创造条件。选用85℃、20min的热处理方式，可得到糊化度高、外形完整、色泽金黄、无褐变的红薯片。
④冻结油炸前薯片的冻结处理，对成品形状、松脆度产生较大影响。薯片冻结处理，使薯片中水分迅速形成冰晶，油炸时冰晶受热汽化成气体，以爆喷汽化形式逸出，使淀粉组织膨胀，从而使成品膨化度增加。
⑤真空油炸膨化 真空油炸温度80～100℃，真空度0．04～0．07MPa。
⑥脱油离心脱油温度90～100℃。
⑦包装选去破碎的薯片，包装后为成品。
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