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麸皮面包
（1）配料（质量份） 高筋面粉90，麸皮10，红糖5，油4，奶粉4，盐2，酵母2．5，酵母食物0．25，水60～70。
（2）制作工艺
①原辅料准备和处理 将面粉、奶粉分别过筛除去杂质；盐和红糖用水溶解，过筛；麸皮用水浸泡月3h；鲜酵母用适量温水（约30℃）溶化。
②调粉发酵 将所有原料放入搅拌机内，搅拌至面筋扩展阶段，注意勿使面筋搅断。搅拌好的面团放入温度为28℃，相对湿度为75％～80％发酵室中发酵。面团基本发酵时间约为2h，经翻面后再延续发酵lh，共约3h。
③分割、醒发将发酵好的面团分割搓圆后，放入烤盘内，并置于38℃，相对湿度为85％的醒发室内，进行最后醒发40～50min。
④焙烤焙烤温度约为220℃，时间约为35min。
注意事项：制作麸皮面包，应避免使用100％的全麦粉。麸皮面包的搅拌较一般面包时间短，一般搅拌到扩展阶段即可。如果搅拌过渡，对面包的体积影响极大。搅拌后的面团感觉上较湿，但经过适当时间的基本发酵，所含纤维部分得以完全吸收水分，不会湿黏。
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