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韧性饼干
（1）原料配方面粉90kg，淀粉lOkg，砂糖（以糖浆形式使用）25～30kg，油脂10～12kg，饴糖3～4kg，奶粉（或鸡蛋）4kg，碳酸氢钠0．6～0．8kg，碳酸氢铵o．3～0．4kg，浓缩卵磷脂lkg，焦亚硫酸钠≤0．17kg，香料适量。
（2）工艺流程 面粉、淀粉一过筛一调粉一静置一压面一成型一烘烤一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①调粉韧性面团要求调得松软一些，加水量约为18％，其中焦亚硫酸钠用冷水溶化，在开始调粉时即可加入。一般采用双浆立式调粉机调粉20～25min。调后面团温度为36～40℃。判断调粉好坏的重要标志有两点：首先是面团弹性明显变小；其次是稍感面团发软。
②静置 调粉后面团弹性仍然较大，可通过静置来减少饼干韧缩现象，因在静置过程中可消除面团内部的张力。一般要静置lO～20min，可视需要而定。
③压面 韧性面团辊轧一般是11次左右，要求将面片的两端折向中间，并经二次折叠转向，以改善其纵横之间收缩性能上的差异，尽量少撒粉，以防烘烤后起泡。
④成型 可用辊切或冲印成型。面片在各道辊轧中厚度的压延比不应超过3：1，最后一道的厚度最好不超过3ram，模型应使用有针孔的凹花（阳纹）图案，以增加花纹清晰，针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。
⑤烘烤 韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋，使烘烤时脱水速度慢，因此必须采用低温长时问烘烤。在温度225～250℃情况下可烘烤4～6min。
⑥冷却韧性饼干因配料中糖，油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品储藏过程中破碎。
⑦包装 要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45℃方可包装。
（4）应用 韧性饼干是一种大类产品，这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重情况下其体积一般要比粗饼干，香酥饼干大一些。产品主要作点心食用，但亦可充作主食食用。
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