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香辣牛肉调味料
1．原料
食盐、味精、糖、生姜、大蒜、葱、辣椒、胡萝卜、牛肉、5L鸟苷酸和5，_肌苷酸、牛肉香精、葱油香精、酱油、豆豉、增稠剂、乳化剂、香辛料、棕榈油。
2．主要生产设备
绞肉机、干燥箱、夹层锅、混合机、酱料包装机、粉料包装机、离心脱水机。
3．生产工艺操作要点
（1）原辅料要求辣椒应采用自然长红、辣味浓郁的朝天干红辣椒，不得使用有霉烂变质、虫害的辣椒。
牛肉符合GB／T 9960一88规定，食用盐符合GB 5461—92规定，白砂糖符合GB 317．1～91规定，味精符合GB 1500一92规定，酱油符合ZB 6600687规定，豆豉符合SB 82—80规定。其他原料应新鲜、无腐烂、无虫蛀、色泽正常。
（2）酱包的制作将生姜、葱、辣椒、花椒等清洗干净，按配方称量，生姜切片、葱切成4～5cm长的葱段，然后将生姜、葱段、辣椒、花椒一起放入油温为170～190℃的油中，加盖焖20～30min，过滤，得香辣油。
将增稠剂和乳化剂加入到酱油中，溶胀加热至100℃，再将盐、糖、味精、5＇-鸟苷酸和5 ＇一肌苷酸等加入其中并搅匀，然后将香辣油倒人，一边拌匀一边冷却。最后倒入酱料包装机的储罐中进行包装，冷却得酱包。
（3）粉包的制作将香辛料清洗干净，并干燥、粉碎过60目筛!将香辛料粉按配方称量和其他原料倒入混合机中混合，再倒入粉料包装机中包装，即得粉包。
（4）脱水实物包 将牛肉清洗干净，在绞肉机中绞碎，再在112℃的高压锅中蒸煮20min，干燥后得脱水牛肉；将胡萝卜、葱清洗后，倒在98℃的沸水中热烫2～5min，捞出，控干，干燥，粉碎得脱水蔬菜；再将脱水牛肉和脱水蔬菜按一定的比例混合，包装得脱水实物包。
（5）配方
①酱包棕榈油300g，酱油180mL，辣椒30g，花椒8g，生姜30g，盐50g，味精12g，5＇_鸟苷酸和5 ＇一肌苷酸7g，香葱香精10mL，增稠剂10g，牛肉香精1g，胡椒粉6g。
②粉包盐50g，黑胡椒16g，豆豉20g，花椒4g，辣椒23g，味精20g，5 ＇一鸟苷酸和5’一肌苷酸8g，丁香2g，八角2g，生姜粉8g，大蒜粉4g，小茴香4g，肉桂4g，糖50g，月桂叶2g。
③脱水实物包牛肉干60g，胡萝卜60g，香葱40g。
4．产品质量要求
（1）感官指标
①色泽酱包为棕褐色或红褐色，油润有光泽，半固态；粉包为粉末红、白、褐相间；脱水实物包为红、绿、褐色相间。
②气味和滋味 具有牛肉和香葱的香气，香味浓郁，开水冲泡后香味浓郁、口感鲜美、辣味较浓，无异味。
③组织形态 酱包为酱状半固体形态，粉包为粉末状；葱、胡萝卜、牛肉为大小颗粒均匀的固体。
（2）物理生化指标 酱包15g，粉包6g，脱水实物包4g。允许公差±3％，但每批重量不得低于净重。重金属含量每千克制品锡不超过200mg，铜不超过10mg，铅不超过2mg。
（3）微生物指标 细菌总数≤500个／100g。大肠菌群≤30个／lOOg。致病菌不得检出。
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