膨化夹心米酥
(1)原料配方大米55%,玉米10%,白糖粉25%,蛋黄粉2.5%,奶粉2.5%,.芝麻酱2.5%,巧克力粉2.5%,奶油适量。
(2)工艺流程 大米、玉米一精选除杂一粉碎过筛一混合一挤压膨化、夹馅一整形一烘烤一喷油、调味一包装一成品
(3)主要设备 去石机、粉碎机、拌粉机、化糖锅、输送机、单螺杆膨化机、夹馅机、整形机、提升机、烘干机、旋转滚筒、喷油机、调料机、枕式包装机。
(4)操作要点
①精选除杂 用去石机分别将大米、玉米的沙石等异物除去。
②粉碎过筛 将除杂后的大米、玉米(玉米去皮)分别粉碎过20目网筛。
③混合 将大米粉和玉米粉按比例混合均匀,并使混合后的原料水分保持在12%~14%。
④制馅料 奶油具有良好的稳定性及润滑性,并且能使产品具有较好的风味,因此,用奶油做夹心料载体较为理想。将纯奶油加温融化,然后冷至40℃左右,按比例加入各种经粉碎过60目筛的馅料,搅拌均匀。为保证产品质量,奶油添加应适量,保证物料稀释均匀,并且有良好的流动性。奶油应选用纯奶油,不能掺有水分。
⑤谷物膨化与夹馅 这是产品生产的关键工序,物料膨化的好坏直接影响最后的质感和口感,物料在挤压中经过高温(130~170℃),高压(0.5~1MPa)成为流动性的凝胶状态,通过特殊设计的夹心模均匀稳定地挤出完成膨化,同时馅料通过夹心机挤压,经过夹心模均匀地注入膨化酥中,随膨化物料一同挤压出来,挤出时,物料水分降至9%~10%。
⑥整形 夹馅后的膨化物料从模孔中挤出后,需经牵引至整形机,经两道成型辊压形后,由切刀切断成一定长度、粗细厚度均匀的膨化食品,此时物料冷却,水分降至6%~8%。
⑦烘烤 烘烤的目的是为了提高产品的口感及保质期。通过烘烤可使部分馅料由生变熟,产生令人愉快的香味。烘烤后物料水分降至2%~3%。
⑧喷油、调味 该工序是在滚筒中进行的,喷油是为了防止产品吸收水分,赋予产品一定的稳定性,延长保质期。喷洒调味料是为了改善口感和风味。随着滚筒的转动,物料从一头进入,从另一头出来。喷油是在物料进入滚筒时进行,通过翻滚搅拌,油料均匀涂在物料表面。物料通过滚筒中部时,加调味料,只滚动不搅拌,从滚筒中出来即为产品。产品应该色泽一致,表面呈一种悦人的白色。喷的油可用色拉油代替。调料可根据需要添加,如咖喱、麻辣、奶油等。
⑨包装 产品通过枕式包装机用聚乙烯塑料膜封口,要求密封、美观整齐。
(5)产品质量标准
①感官指标外观为白色,夹心为咖啡色。具有大米、玉米、奶油心馅的复合香味,无霉味或其他异味。香酥可El、化渣、不粘牙、无牙碜,内部组织均匀,外表平整,直径3~4cm。
②理化指标 蛋白质≥7%,脂肪≥8%,水分含量≤6%。铅(以Pb计)≤1.Omg/kg,砷(以As计)≤0.5mg/kg,铜(以Cu计)≤lOmg/kg。
③卫生指标 细菌总数≤5000个/g,大肠菌群≤40个/100g,致病菌不得检出。
(6)应用 膨化夹心米酥是经过加工制成的一类夹心小食品。该类食品营养丰富、容易消化吸收、口感酥脆、风味独特,深受消费者特别是儿童的欢迎。
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