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红薯高粱饴软糖
（1）原料配方 白砂糖50kg，红薯淀粉6kg，猪油900g，果酸50g，香蕉精油lOOmL，水35kg，食用色素适量。
（2）工艺流程 玉米淀粉一淀粉乳一过滤一冲浆一糊化一熬糖一浓缩一冷却一滚压一开条一切块一包装一成品
（3）操作要点
①制糖浆将白糖7．5kg加水12．5kg进行化糖，一般水温不宜超过80℃。化糖的温度要逐渐升高，以免糖化的不透，糖液在沸腾状态只要保持3～5min即可，待砂糖全部化净然后将糖液经80目筛过滤重新人锅备用。
②糊化为了在冲浆时，避免淀粉发生糊块结疙瘩，一般先把淀粉用冷水（加水量22．5kg）调成乳状悬浮液，俗称淀粉乳或淀粉稀浆。用80目的罗筛过滤一下。待夹层锅中内的糖液大沸时，便可将淀粉乳均匀地倾入糖液中，倾时可暂时降低蒸汽压力至196kPa，但搅拌仍需照常开动，不要停车。淀粉乳与沸热的糖液经搅拌而相掺混后，淀粉颗粒受热和水的渗透，开始膨胀，当温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，体积增大好几倍，膨大的颗粒互相接触、交织，因而变成半透明稠厚的淀粉糊。
③熬糖淀粉糊化后，要继续加温，黏度会逐渐增高，此时可将因冲浆时而降低的蒸汽压力，逐渐调至490kPa，并不停地搅拌，使淀粉与糖浆充分混合。此时就可将余下白糖及果酸加入，要继续进行搅拌和加温浓缩。几分钟后，糖糊就会又呈黏稠状，这时可将猪油加入，然后每隔1～2min用木棍挑出糖浆少许，放在冷水中，用手检视糖坯软硬度，或挑取糖浆少许，放在铁板或石板上刮成薄片，冷凝后，揭取糖片检视软硬度。
④成型待糖浆熬至所要求的黏度时，即可停止加热，进行冷却，在冷却过程中，边搅拌边加入调制好的食用色素和香料，搅拌均匀，将糖浆倒在冷却操作台上，用木刀刮开摊平，稍冷后，再用木滚筒滚压平整，待完全冷透，已具有显著的凝胶性时，可用刀将糖坯横向划成三四长块，然后逐一加以翻面，继续冷却，使其凝胶性稳定后即可开条切块。在开条切块时，可略撒一些干淀粉，以免粘连，但不宜过多，否则影响外观，严重的甚至会影响口味。
⑤包装将切好的糖块，逐块用包糖纸包装，包装要端正紧密，外面最好用塑料袋或纸盒再行包装，即为成品。
（4）产品质量糖体规格为3cm×1．2cm×lcm，糖体均匀整齐。色泽呈淡黄色，表面稍有白色淀粉。口味清淡柔和，在口中柔滑而不粘牙。
（5）应用 高梁饴软糖是一种韧性、弹性和柔软性三者兼备的、具有独风格的软性糖果。最初的高粱饴软糖是用高粱淀粉生产的，故有高粱饴之称。现多用红薯淀粉制作。
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