|
小米威化饼干
（1）原料配方 小米精粉50kg，小米粉（以干基计）22kg，精炼油1．4kg，小苏打0．5kg，钾明矾0．2kg，碳酸氢铵o．5kg，水110kg，白糖20kg，奶油17．5kg。
（2）工艺流程 原料处理一打浆料一烘烤一夹馅一切块一检验一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理 小米粉为省事方便可直接用小米面浆，小米面浆是以去壳纯净小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆，要求过100目筛。要选用精制粉、经过筛、除杂的小麦粉。
②面浆调制 面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切，这是制作的技术关键。制作威化单片的浆料，要求混有均匀的空气。这样通过烘烤，得到疏松的制品。因此，应按投料顺序操作。先将小米面浆、面粉投入搅拌机，再加入适量水搅拌均匀，然后投入膨松剂继续搅拌至混匀。面浆的含水量直接影响到威化片的品质。而且对操作也有一定影响。浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造成浪费。烘成的单片也太薄，容易脆裂而成废品。面浆太稠，容易产生缺角的“秃片”，废料也会增加。因此，要严格控制面浆浓度。浆料调制时应控制在一定温度范围内。面浆温度过高，容易发酵变质，造成浆料有酸臭味，制成的威化单片还容易脆裂。此外，还要注意搅浆最佳时间，调浆时间过长，容易造成浆料“起筋”，使威化单片不松脆、僵硬。
③调制馅心馅心的主要原料是糖，应先将白砂糖磨成糖粉。糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感。小米威化饼干的特点是入口即化。糖粉太粗，在食用时不能立刻溶化，会有粗糙感。要求糖粉过100～120目的筛。油、糖的配比一般为1：1，但为了防止夹心料与片子黏结过稀，糖的比重要略大些。
夹心馅料的调制应使糖粉，人造奶油混合均匀，且通过搅拌充入大量空气，使得夹心的馅料体积膨大、疏松、洁白、比重轻、有助于改善成品的品质及降低成本。要求馅料的密度在0．6～o．79／mL。调好的馅料应均匀、细腻，无颗粒。
④烘烤将浆料浇到轻盘式威化烧模上，加热烘烤。威化制片机的烤模温度应均匀一致，浇模前应先预热，使烤模到达要求的温度。如果发现片子过嫩或过老应调节炉温和速度，使色泽一致。温度控制180～200℃。
⑤夹馅涂夹馅料的均匀度，不仅关系到小米威化饼干的品质和13味，而且对成本有很大的影响。要求片子与心子的比例为1：3。
⑥切块、包装将大块已涂夹馅料的半成品，在切割机上切块，去除切下的过料及破碎制品，整理，立即装入塑料袋中，封口、装箱。
（4）产品质量指标
①感官指标 色泽金黄，结构膨松，酥脆，入El即化。外形完整、花纹清晰、夹心无溢出和分离现象，具有小米焙烤后特有的香味。
②理化指标水分<4．0O％，碱度（以碳酸钠计）≤o，50％，粗蛋白8．94g／lOOg，脂肪19．68％；总糖（以葡萄糖计）56．81g／100g；砷（以As计）≤0．5mg／kg，铅（以Pb计）≤0．5mg／kg，黄曲霉毒素<5µg／kg。
③卫生指标 细菌总数750个／g，大肠杆菌群30个／100g，致病菌不得检出。
|