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玉米酥糖
（1）原料配方玉米糖50kg，大麦糊17．5kg，脱皮芝麻适量。
（2）工艺流程 大麦一淘洗一温水一浸泡一发芽一打浆一大麦糊玉米—清选—润水—破碎一去皮、去胚一粉碎一加水堆放一蒸煮一拌麦芽一发酵一过滤一熬糖一上案一包装一成品
（3）操作要点
①芝麻的脱皮处理 将白芝麻淘洗干净，放在席子上用木锤打搓去皮，注意不要将芝麻打烂。经搓打好的芝麻放入水缸中淘洗，捞出漂在水面上的芝麻。将去皮的芝麻捞出，放在竹筛内晾干。将脱皮芝麻放在炒锅内用小火翻炒。要严格控制火力大小和时间，炒熟的芝麻应为白色。
②玉米楂的制备 选用粉质玉米为原料，经清选去杂和润水处理后，先用破碎机破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米糙。
③加水堆放取50kg玉米糙，加水22．5kg（夏季20kg），拌和均匀并堆放5h。
④蒸煮将玉米楂放入锅内蒸煮30min左右，使玉米糙完全软化。
⑤大麦糊的制备 选用四棱或六棱大麦，除去杂质，用清水
淘洗2遍，然后用50℃的温水浸泡4～6h，放在温室内发芽。每天
用30℃温水洗一次，经过3～4天大麦开始发芽。大麦发芽后，将
其堆放在室内，用麻袋盖好，每天浇凉水一次。发芽7～8天，根
已长出，芽长到1．6cm时即可磨碎成大麦糊。
⑥拌麦芽、发酵 50kg干玉米糙加入17．5kg大麦糊，拌和均匀，然后放进发酵缸内发酵。向缸内加入45kg热水，在60℃下发酵2～3h。
⑦过滤发酵后用细布袋将料液进行挤压过滤，过滤出的即为糖液，把糖液倒入熬糖锅。
⑧熬糖用大火将糖液加热至沸腾，2h后用瓢反复扬起，边熬边用木棍搅拌，这样越熬越稠，待糖汁呈片状而且难以搅动时，再用木锨搓，用微火继续熬，直至用木棍挑起，遇风即脆为止，熬成后用木铲铲出上案。
⑨上案操作 将熬好的糖铲上木案，平放在案板上，用热刀切成等长的短节，再沾上脱皮芝麻即成。
⑩包装产品先用糯米纸包裹，然后分装到薄膜袋内，用封口机封口，即为成品。
（4）应用 玉米酥糖色泽米黄，食之甜香松脆，不粘牙。
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