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玉米饴糖
（1）原料配方玉米糖lOOkg，淀粉酶0．7kg，干大麦芽2kg，淀粉20kg，白砂糖20kg。
（2）工艺流程 玉米一清选一洗涤一脱皮去胚一破碎一浸泡一磨浆一调浆一液化一糖化一过滤一浓缩一淀粉糊化一熬糖一冷却一切块一包装一成品
（3）操作要点
①玉米粒的制备 清选后的玉米用清水洗涤2次，沥干水分。此时玉米的含水量应在16％左右。用破碎机破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。
②浸泡、磨浆取100kg玉米楂，用清水淘洗2遍，倒入浸泡缸内，加入150kg水浸泡24h左右，一直浸泡到玉米楂没有硬心，便于粉碎磨浆为止。把浸泡好的玉米糙加适量水，用磨粉机快速磨制成半流体状粉浆。
③调浆粉浆中加入适量水，使总重量为原料重量的3倍，然后加入预先用温水化开淀粉酶并搅拌均匀。
④液化在大锅内放人适量清水，将水烧开。然后一边搅拌一边把粉浆倒入沸腾的锅内进行煮制，加入粉浆的速度以使锅内液浆温度保持在95℃为宜。全部粉浆加完后，锅内的温度仍要保持在95℃，5min后，再加热煮开，到此液化过程结束。在液化过程中需不停地搅拌，以防煳锅。
⑤糖化 液化后，把液浆的温度降至62～65℃，加入预先用温水调开的大麦芽粉，搅拌均匀。锅内的温度控制在60℃左右，保持3h。
⑥过滤将糖化后呈稀糊状的玉米粒加热至90℃，然后用滤布进行离心过滤，经过甩干，使玉米粒含水量在50％左右。过滤出的即为糖液。
⑦浓缩 用大火将糖液加热至沸腾，待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时，改用小火熬制。当浓度达到70％左右时即可。
⑧淀粉糊化淀粉用水调开，再慢慢加热，并不断搅拌，即可制成稠厚的淀粉糊。
⑨熬糖浓缩后的糖浆倒入淀粉糊中，同时加入白砂糖进行加热，一定要严格控制温度，并不断搅拌，使水分蒸发。当糖液用木铲挑起不易流下时为止。
⑩切块、包装待熬好的糖稍冷后，即可取出放到操作台上按照所需要的大小切块，然后包装为成品。
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