|
茄汁吐司面包
（1）配方
①面种面包粉6000g，水3000g，蛋16个，酵母100g。
②主面团
A．水1300g，白糖1800g。
B．面包粉4000g，奶粉400g，香粉40g，改良剂30g。
C．番茄酱2000g。
D．酥油800g，盐160g。
（2）制作工艺
1）面种制作 将面粉酵母放于搅拌机中搅拌2min使其混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6成熟。发酵2～3h。面种搅拌至6成熟的好处在于，它使酵母产生的香味成分充分地保留在面团内。
2）主面团制作
①将A部分材料搅拌均匀。
②放入B、C材料慢速搅拌。
③放人面种于搅拌机内慢速搅拌4min之后放入D部分材料，慢速搅拌2min。、
④面团松弛15min后分割成每个重350g，滚圆、松弛15min整形，发酵温度35℃，相对湿度90％，发酵3h。因番茄的含酸较高，对酵母繁殖有一定的抑制，发酵时间较长。
3）烘烤 200～220℃，35min。
此种工艺不同一般的中种制作方法，有它独特的优点，面种部分保气力强，不易老化，主面团部分加料次序不同于常规中种制作方法，对面种的香味物损失较少，能杜绝酵母接触加料中太冷或太热的水，能使酵母发挥最佳的发酵力，使面团吸水性强并更加柔软，不易老化。
（3）产品评价 番茄甜酸适中，鲜美可口，它含有大量的B族维生素和维生素C及较多的苹果酸和柠檬酸等有机酸，但所含的维生素C易被破坏。人体获得维生素C量的多少是控制和提高机体抗癌能力的重要因素，被称为防癌蔬菜，也可运用于面包制作中，做出色香味俱佳的产品。
|