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维夫饼干
（1）工艺流程 调面浆一制皮料一涂浆一叠片一去四边一包装一成品
（2）操作要点
①制皮料 各厂都有自己的调制面浆的配方，现介绍两种如下。
a．配方 面粉33kg，小苏打270g，碳酸氢铵270g，磷酸氢钙150g，花生油1．2kg，水50kg。
b．配方面粉33kg，小苏打170g，碳酸氢铵170g，磷酸氢钙150g，花生油1．2kg，水50kg。
将上述制皮原料投入食品搅拌机的搅拌桶中，用球形搅拌桨叶搅拌至无面粉颗粒，搅拌时间为10～30min即可供制皮料用。制皮料可用单模手工操作，也可用圆盘形维夫饼干制皮机制。制皮机每台是由8个单模组成，可自动开模，自动注浆，操作较为方便。
②夹心用浆的配制 夹心用浆的种类很多，高档产品用巧克力、奶油等调制。中档产品可用芝麻酱、花生酱、起酥油等调制。
a．配方糖粉（相当于80目）37kg，芝麻酱或花生酱30kg，香精o．2％。
b．配方 糖粉（相当于80目）27kg，高熔点起酥油20kg，香精0．2％，抗氧化剂（BHA或BHT）0．02％。
若要制成强化维夫饼干，则可在制浆时再加入0．2％的赖氨酸或维生素B，、维生素Bz、维生素C等，起到增补营养的效用。赖氨酸和绝大多数的维生素在高温下由于受热而分解，其营养受到破坏，限制了在饼干中的使用。维夫饼干中的浆料不需再经过高温烘烤，故可避免强化剂的分解。有些维生素还能起到改善口味和延长产品保存期的作用，如维生素C就是其中的一种。
浆料的调制方法，将芝麻酱或花生酱先投入食品搅拌机的搅拌桶中，用网形搅拌叶搅拌，边搅拌边投入糖粉和香精等物，至混合均匀为止，一般搅拌时间为10～30min。若用起酥油和糖粉作浆料，则先将油脂加温，使其熔化成熔融状态，再放人搅拌机的搅拌桶中，用网形搅拌叶搅拌，边搅拌边加入糖粉、香精、抗氧化剂等物至混合均匀为止，一般搅拌时间为lO～30min。
⑧涂浆先将已制好的维夫饼干皮料乎放在工作台上，然后用机器或手工均匀地涂上一层夹心浆料。
④叠片取三张皮料，把其中的两张涂上浆料，然后把它们粘在一起（三张皮料，两层夹心）成一厚片。再把两张厚片叠在一起（六张皮料，四层夹心），放到切割机中去切成小块。
⑤去四边将已叠成片的大张维夫饼干用切割机先切去四边，再切成若干长条形的小片，便成了营养丰富、香甜可口的高级饼干。
⑥包装 将已切好的维夫饼干用纸盒或塑料袋包装。
（3）应用维夫饼于是一种由饼干单片和夹心组成的夹心饼干，具有酥脆，入口易化的特点。维夫饼干作为儿童食品有很多优点，首先是营养丰富。高档的维夫饼干是用小麦粉、油脂、糖、巧克力、奶油等制成。中档的维夫饼干是用小麦粉、油脂、糖、芝麻酱或花生酱等制成。其次是它适合于制强化饼干，因为维夫饼干是夹心饼干的一种，其夹心用浆不经过高温烘焙，故可把儿童生长发育所需要的赖氨酸、维生素等添加在夹心用浆中。不致使赖氨酸和维生素等在高温烘焙时受热分解。
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