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酥性饼干
（1）原料配方面粉lOOkg，砂糖32～34kg，油脂14～16kg，饴糖3～4kg，奶粉（或鸡蛋）5kg，碳酸氢钠0．5～0．6kg，碳酸氢铵0．15～o．3kg，浓缩卵磷脂lkg，香料适量。
（2）工艺流程 面粉、淀粉一过筛一调粉一静置一压面一成型一烘烤一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①调粉酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响，通常采用的程序如下：
糖酱、卵磷脂一油脂一饴糖一鸡蛋、碳酸氢钠、碳酸氢铵一水溶液一混合一筛入面粉一筛入奶料一调粉
调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则，因此面团加水量不能太多，亦不能在调粉开始以后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润，影响质量。面团温度应在25～30℃之间，在卧式调粉机中调粉5～lOmin。
②静置 调酥性面团并不一定要采取静置措施，但当面团黏性过大，胀润度不足，影响操作时，需静置10～15min。
③压面现今酥性面团已不采用辊轧工艺，但是，当面团结合力过小，不能顺利：操作时，采用辊轧的办法，可以得到改善。
④成型 酥性面团可用冲印或辊切等成型方法，模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压延比不要超过4：1。比例过大易造成皮子表面不光，粘辊筒，饼干僵硬等弊病。
⑤烘烤酥性饼干易脱水，易着色，采用高温烘烤，在300℃条件下约烘3．5～4．5min。
⑥冷却、包装 在自然冷却的条件下，如室温为25℃左右，经过5min以上的冷却，饼干温度可下降到45℃以下，基本符合包装要求。
（4）应用 酥性甜饼干是一般中档配料的产品，生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。
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