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二、浸剂配方、加工及保管
1、配方（50个鸭蛋或60个鸡蛋用量，单位：市斤）。I号方：生石灰0.375-4，纯碱0.375，红茶0.2，食盐0.2。 II号方；生石灰：1.25 纯碱0.375，戏茶0.125，食盐0.35（一年四季均可用此方，成熟较快，但碱味较重，出缸后应搁2—3天食用较好。）
II号方比I号方成熟更快，但碱味重。I号方成熟稍慢，但出缸口味十分纯正。
2、配法；先将食盐、纯碱、茶叶用热锅焙干水气，用小盘秤（副食店称糖果用的），按配方比例称取四种原料，倒入塑料袋，放入说明书，用热合机或用蜡烛将钢锯条烧热封口即成。封口时要尽量排出袋内空气，封口严实，防止空气中水分进入使生石灰、纯碱潮解变质。置于通风干燥处可保存三个月以上不变质。如食盐，纯碱本身水份重，又未焙干水气，封口又严或袋子破损，则成品易潮解变质。
三、皮蛋的加工生产
1、鲜蛋的选择：应选择新鲜、完好的原料蛋，剔除裂纹，陈旧、个小等导常蛋，轻放入坛、缸等容器内，不要架空，以免塌坍引起破壳，最上层离缸口0.5尺，以便封口。
2、浸剂的使用。净浸剂用滚开水（按每个蛋用水1.2两，也可以刚淹没蛋的水量为宜）冲匀。如料液干稠，可适当加开水均匀。待料液完全冷却后，（料液必须凉透后才能泡蛋，有余温时切勿泡蛋，以免烧蛋而失败），缓缓倒入放好蛋的坛、缸等容器内，上面用竹蔑压住蛋，使蛋全部泡在其中。外用塑料封缸口。
3、皮蛋封缸期的管理。鲜蛋入缸泡3—5天后，蛋白变稀，呈清水状，此为“作清”。再过2-3天蛋白开始凝固，此时切勿随时搬动和翻蛋。为使料液进蛋，室温应保持20-27度（此温度为自然温度，切忌人工加温）。一般仅泡10天左右即凝固成熟，如原料质量达不到要求或室温低于20度，也有延至20天以上的。临近成熟时，可任取2-3个蛋，擦干料液，对着灯光“照蛋”，如蛋中部暗黑不透明，说明基本成熟，可剥开1-2个蛋检查，如发现烂头并有过强的辣味，表示碱性太大。须提前出缸。如出现尚未完全凝固，软化不坚实现象，说明碱性现象，说明碱性较差，反稍后出缸。成熟皮蛋的标志是：蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄色呈青褐色。出缸后，将蛋上料液控干（也可用冷开水洗去料液），晾干水气后，用塑料袋包装或坛、缸保存，随吃随取，一般可保存2-3个月不变味。如加工五香皮蛋：可按1000个鲜蛋汁，用五香料：八角茴香、小茴香，丁香、陈皮、桂皮各2两用水煮沸（每个蛋按1.2两水）然后用五香佐料水冲皮蛋粉，即制五香皮蛋。
皮蛋浸剂使用说明
本袋浸剂供加工50个鸭蛋或60个鸡蛋用。根据加工皮蛋的多少按比例称出浸剂，按每个蛋用1.2两水计算，烧开水冲化浸剂，等浸液完全冷却后缓慢倒入放好鲜蛋的坛、缸等容器，直至淹住上层蛋为止，上面用竹蔑压住蛋使其浸在料液中用塑料封口，置于干燥，通风处，中途切忌搬动、翻蛋。一般夏天浸7-10天，冬春10-12天即成熟。取出用冷开水洗去料液或擦干浸剂，晾干水气后装塑料或坛缸保存，随吃随取。
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