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王致和臭豆腐
制作方法如下。
①选料考究 过去所用黄豆均精选自北京郊区所产的伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
②把含水分较少的豆腐切成长、宽各3．3cm、厚lcm的方块。
③将豆腐块分层排列，人屉发酵，温度在20℃时，需经5d左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。
④取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7d倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。
⑤臭豆腐应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。
臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。臭豆腐质量指标如表3．4所示。
表3．4臭豆腐质量指标
项 目
内 容
色泽
组织
味道
蛋白质
可溶性无盐固形物
氨基酸态氮
盐分
酸度
致病菌
呈豆青色，表面一致
毛茸密实，方块完整
闻有臭味，吃有香味，但无恶味，咸淡适口
不低于11％
80％以上
0.7％以上
12％
1.3％以下
不可检出
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