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鳙鱼肉火腿
（1）原料配方精、黄酒。
（2）工艺流程蒸煮一包装一成品
新鲜鳙鱼、食盐、碳酸氢钠、山梨糖醇、昧
原料处理一浸渍一脱水一第二次浸渍一熏制一
（3）操作要点
①原料处理 以鱼脊椎骨为中心切成3片，将鱼肉片切成适当的大小，通常切成边长为2～6cm的正方形或2～10cm的长方形。
②浸渍将鱼片放人液温为7℃的0．5％碳酸氢钠溶液中浸渍30min，再移入液温为7℃的0．3％碳酸氢钠与0．3％山梨糖醇的混合液中浸渍15min。
③脱水 浸渍后，鱼肉片中含相当高的水分，需进行脱水。脱水时，可用手挤压，但通常使用压榨脱水机和离心脱水机进行。用压榨脱水机脱水至水分含量为80％。
④第二次浸渍 调制5％食盐溶液5L，将液温调整为5"C，取脱水鱼肉片5kg，放人食盐溶液中浸渍4天。
⑤熏制将浸渍好的鱼肉填充到肠衣中后，送入熏制室，熏烟温度为40～50℃，熏制2h。也可先蒸煮后熏制。
⑥蒸煮 放置2～10h后蒸煮，在85～90℃下至少加热60rain。制取的鱼火腿，切片后仍保持柔软性。
⑦包装将鱼火腿包装，入库待售出。
（4）应用鳙鱼肉火腿口感柔软，味道鲜美，具有暖胃、益人的功能。
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