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五香烤鳙鱼片
（1）原料配方 鲜鳙鱼、白砂糖、食盐、味精、料酒、胡椒粉、姜汁等。
（2）工艺流程原料处理一清洗一削片一漂洗调味一初烘一半成品一复水一回潮一烘烤一轧松一称量一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理 选取新鲜鳙鱼为原料，去鳃，去鳞，去内脏，再将鱼体内壁清洗干净。
②削片处理 在操作台上，边冲水边用不锈钢小刀将鱼体上下2片鱼肉削下来。要求形态完整、不破碎为好。
③漂洗将削好的鱼片倒入水槽内用流动水漂洗1h左右，使鱼片上的黏膜及污物、脂肪等物质随水漂洗干净。
④配料调味漂洗好的鱼片捞出沥干水，称量。在容器内进行配料调味，并进行人工拌匀，然后浸渍1～2h，让鱼肉内层入味。
调味料配方：白砂糖4％～6％、精盐1．5％～2．0％、味精1．5％～2．5％、料酒1％～2％、胡椒粉0．1％、姜汁0．5％。
⑤初烘将调味浸渍好的鱼片逐片粘贴在无毒塑料筛网上，并使形态尽量完整成片。然后将筛网板一层层推进烘车上，再送进热风烘房内进行第一次初烘。开始温度控制在40～50℃，然后升温50～60℃，初烘时间共达8～lOh，使烘出的鱼片含水分在20％～22％之间，烘房温度应均匀稳定按工艺要求执行。
⑥取半成品将烘干的鳙鱼半成品从塑料网格上撬下来放入清洁的干燥容器内，封扎袋口，防止受潮，在操作中防止擦伤鱼干片，以免影响成品的形态。
⑦鱼片回潮 为了不使产品烤焦，先在半成品鱼干片上喷一些水分，使鱼片吸潮到含水量在24％～25％之间。
⑧烘烤先将回软的鱼干片均匀摊放在红外线烘烤炉的钢丝条上，再经过240～250℃温度3min左右时间的高温烘烤。要经常检查成品色泽，适当调节炉温，不致烘焦或未烤熟。
⑨轧松 由于鱼片经二次烘烤后组织收缩变硬不便食用，必须经机器一次轧松。
⑩包装 根据一定的包装规格进行称量并立即装入聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。小包装鱼片为lOg。
（4）应用 美味烤鳙鱼片具有暖胃、益人的功能。
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