|
五香烤鳊鱼片
（1）原料配方新鲜鳊鱼、白糖、精盐、酱油、胡椒粉、五香粉、味精、5，-鸟苷酸。
（2）工艺流程原料处理一切片一调味一烘干一蒸热一烤熟一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理 首先选择新鲜的 鱼，去头、内脏、皮，取鱼肉，去杂洗净。
②切片 将鳊鱼肉切成鱼片，除去鱼刺，然后用清水漂洗洁净，捞出沥水。
③调味沥水后的鱼片，加入一定比例的白糖、精盐、酱油、胡椒粉、五香粉和鲜味剂等，必要时还可以加少量酒，去腥，提高风味。拌匀后静置片刻，待调味料充分渗透捞出沥卤。鲜味剂的配制为味精和5 7一鸟苷酸以5：1的比例混合拌匀，其鲜味比味精提高10倍左右。
④烘干 调味后的鱼片，放在热风蒸汽烘于箱或其他烘房烘干，烘干温度一般控制在50℃左右，直至七八成干为止。
⑤蒸热 将烘干的鱼片，放在蒸笼中蒸热至60～70℃，鱼片的含水量控制在25％～30％，这时的肌肉组织最容易被滚压拉松。
⑥滚压拉松取蒸热的鱼片，立即放入滚压机滚拉压松。达到鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。
⑦烤熟 将拉松后的鱼片，再放人远红外烘烤炉中烘干烤熟。成品的含水量要求在12％～15％，最高不超过20％。
⑧包装烤熟烘干的鱼片，在室内自然冷却后，随即进行包装，严密封口。每包净重159。然后再装箱储运。
（4）应用五香烤鳊鱼片营养丰富，肉味鲜美。
|