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草鱼肉火腿

草鱼肉火腿     (1)原料配方 新鲜草鱼、食盐、碳酸氢钠、山梨糖醇、味精、黄酒。     (2)工艺流程  原料处理一浸渍一脱水一第二次浸渍一熏制一蒸煮一包装一成品     (3)操作要点     ①原料处理  以鱼脊椎骨为中心切成3片,将鱼肉片切成适当的大小,通常切成边长为2~6cm的正方形或2~lOcm的长方形。     ②浸渍将鱼片放入液温为7℃的0.5%碳酸氢钠溶液中浸渍30min,再移入液温为7℃的0.3%碳酸氢钠与0.3%山梨糖醇的混合液中浸渍15min。     ③脱水  浸渍后,鱼肉片中含相当高的水分,需进行脱水。脱水时,可用手挤压,但通常使用压榨脱水机和离心脱水机进行。用压榨脱水机脱水至水分含量为80%。     ④第二次浸渍  调制5%食盐溶液5L,将液温调整为5℃,取脱水鱼肉片5kg,放入食盐溶液中浸渍4天。     ⑤熏制将浸渍好的鱼肉填充到肠衣中后,送入熏制室,熏烟温度为40~50℃,熏制2h。也可先蒸煮后熏制。     ⑥蒸煮  放置2~10h后蒸煮,在85~90℃下至少加热60min。制取的鱼火腿,切片后仍保持柔软性,口感柔软,味道鲜美。     ⑦包装将鱼火腿包装,入库待售出。 (4)应用  草鱼肉火腿具有平肝、祛风、暖胃和中的功效。

 
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