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青鱼肉火腿
（1）原料配方新鲜青鱼、食盐、碳酸氢钠、山梨糖醇、味精、黄酒。
（2）工艺流程原料处理一浸渍一脱水一第二次浸渍一熏制一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理除去青鱼的头部和内脏，用采肉机脱骨，得青鱼肉。
②浸渍将该鱼肉放入2℃的0．3％山梨糖醇溶液与0．5％碳酸氢钠溶液的1:1混合液中，浸渍30min后取出。
③脱水 浸渍后，鱼肉片中含相当高的水分，需进行脱水。脱水时，可用手挤压，但通常使用压榨脱水机和离心脱水机进行。用压榨脱水机脱水至水分含量为80％。
④第二次浸渍将脱水鱼肉填充到能透过盐类的肠衣中，封口后放人2℃的5％食盐溶液中浸渍4天。
⑤熏制取出后，在约90℃下蒸煮60min，再在40～50℃下熏制2h。制取的青鱼火腿黏结性好，肉质柔软。
⑥包装将鱼火腿包装，入库待售出。
（4）应用 青鱼肉火腿具有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效。适用于脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等病症患者食用。
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